La buona riuscita di un cocktail è ovviamente legata alle materie prime utilizzate, ma è importante anche considerare alcuni elementi di “base”, ovvero comuni a molteplici cocktail e preparazioni, come zucchero, ghiaccio, lime.
Oggi approfondiamo il tema dello zucchero, un elemento molto importante per la miscelazione. Senza queste sostanze non esisterebbe i composti alcolici visto che sono proprio gli zuccheri che muovono la fermentazione alcolica di vino, birra liquori e distillati.
Quasi tutti i cocktail contengono una componente dolce, che sia vermut, liquore, succo di frutta o direttamente zucchero.
Tutti i giorni ogni barman deve confrontarsi con questo “particolare” e sottovalutato ingrediente: ecco perché oggi vogliamo provare a fare un po di chiarezza.
In primis quando parliamo di zuccheri stiamo considerando un gruppo di composti chimici organici chiamati glucidi (dal greco glucos cioè dolce).
I monosaccaridi (zuccheri semplici) più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi (zuccheri composti) più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.
Il fruttosio è lo zucchero più dolce (1,7 volte piu dolce del saccarosio, lo zucchero più diffuso nelle cucine domestiche italiane) anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. La particolarità del fruttosio è il fatto che mantiene la sua dolcezza anche raffreddandosi (fruttosio freddo è molto più dolce del glucosio freddo), mentre il glucosio è solo 0,6 volte più dolce del saccarosio.
Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris).
CANNA DA ZUCCHERO
Dalla canna da zucchero si possono ottenere 3 tipologie di zucchero:
- Lo zucchero integrale è uno zucchero non raffinato.
Sono ottenuti facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, in modo da concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. La percentuale di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore.
Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
NB.è possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.
- Lo zucchero grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”.
La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente.
È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro (quindi un prodotto già raffinato). Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.
- Lo zucchero di canna bianco che si ottiene dalla raffinazione completa non è altro che saccarosio puro.
NB. Se fate uno zucchero liquido con lo sciroppo di canna consiglio di farlo 1:1.
BARBABIETOLA DA ZUCCHERO
Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco (le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate).
Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza > al 99.7%).
NB. Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono in realtà due prodotti praticamente identici, sostituibili l’uno con l’altro in miscelazione (stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante).
Oltre a queste tipologie di elementi dolcificanti, anche miele, sciroppo d’agave, Brown sciroup, possono essere utilizzati in miscelazione.
> Scopri il blog post Zucchero… la dolcezza del bartender, in cui approfondiamo l’utilizzo dello zucchero nella miscelazione!
Esperienza liquida 