Lime – Preparazione e conservazione

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LÌME CONSERVAZIONE E CURIOSITÀ

Il Lime è uno tra i frutti più utilizzati nella miscelazione e nella preparazione di prodotti Home Made.

Quando parliamo di Lime ci riferiamo non ad una singola specie ma ad un genere (Citrus): le specie più utilizzate e principali sono la Citrus latifolia (lime persiano o lime di Tahiti) e Citrus aurantifolia (key lime o lime messicano).

NB. Non bisogna confondere il nome comune del frutto con la sua provenienza: di solito questi frutti vengono coltivati in Brasile o Messico (per la maggior parte troviamo lìme persiano o di Thaiti coltivati in Messico o Brasile il key lìme o lìme messicani sono difficili da trovare in Italia).

Nelle preparazioni base non solo viene utilizzato il succo, ma in molti casi, per due specie in particolare, vengono utilizzate anche buccia e foglie.

Eè il caso del lime kaffir o Combava famoso per le sue foglie e la sua buccia (bitorzoluta) entrambe molto profumate e il lìme Rangpur diventato famoso per essere una botanicals del gin Tanqueray Rangpur.

 

UTILIZZO  E CONSERVAZIONE

Vi segnalo due correnti di pensiero sulla spremitura del frutto, effettuata al momento dell’utilizzo, oppure prima del servizio.

Spremendo il succo di lìme al momento si garantisce una maggior freschezza del gusto e aroma con un ossidazione pari a zero, di contro il servizio potrebbe risultare  rallentato (sconsigliato quindi per i locali con una grossa mole di lavoro).

Nel secondo caso il lìme spremuto in precedenza al servizio è soggetto ad ossidazione molto più velocemente (cambia già dopo poche ore). Si può rallentare la variazione di colore e di caratteristiche imbottigliando subito il succo spremuto in bottiglie di vetro scuro e con dei tappi che consentano una buona ermetica e conservandolo in frigo.

Per la mia personale esperienza consiglio di spremere il lìme in precedenza per due motivi principali. In primis è bene ricordare che  non tutti i frutti sono identici, per livello di maturazione e per acidità, per cui spremendo un singolo frutto al momento il drink potrebbe essere soggetto a variazioni legate al singolo frutto.  Spremendo il succo in “pre-lavoro” invece oltre ad accelerare il servizio si riesce a garantire un succo di lìme più uniforme, dato che è un mix (miscela) di diversi lìme. Inoltre in questo secondo caso, si può assaggiare il succo, valutarne l’acidità, ed eventualmente integrarlo con il succo di lime più o meno maturi.

Consiglio di spremere e conservare in bottiglie con una capienza di 250-500 ml in modo da smaltire il succo in poco tempo; si possono preparare quantitativi maggiori solo se si ha la sicurezza di finirli in poco tempo.

Un trucco è utilizzare un tappo/capsula con modalità di aspirazione dell’aria (tipo quelli per la conservazione del vino) per eliminare la presenza dell’aria all’ interno della bottiglia così da limitare l’ossidazione del succo.

Vi ricordo che del lìme non si utilizza solo il succo ma anche la buccia essendo essa molto aromatica. 

Può essere utilizzata per aromatizzare drink tagliando la scorza con un pelapatate o un zip-zester (strumento molto utile per chi deve far grosse quantità), per aromatizzare zuccheri o per la creazione dell’oleo saccharum (argomento che tratteremo prossimamente).

Utilizzare tutto il frutto cioè la buccia e il succo permette di abbassare i costi e avere meno spreco di prodotto.

NB. Per utilizzare la buccia assicurarsi di comprare lìme con la buccia edibile (di solito viene indicato sulla confezione).

Sulla conservazione è bene ricordare di non stivare a temperature molto basse il succo perché potrebbe comportare danni da raffreddamento. La temperatura ideale è  intorno ai 10°C.

Come tutti gli agrumi i lìme sono frutti aclimaterici (farò un piccolo articolo nei prossimi giorni per spiegare la differenza tra frutti climaterici e aclimaterici), perciò sconsiglio la vicinanza a frutti che rilasciano etilene (mele, frutto della passione, kiwi,pesche,banane, pere ecc..) perché causano una perdita di colore della buccia dei lìme.

Piccolo consiglio quando conservate i lime interi in frigo, se potete metteteli in un sacco scuro in modo che non penetri luce, isolandoli anche dall’etilene se nello stesso frigo è conservata anche frutta di altro tipo.

FONTE E INFO: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

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