Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

2 pensieri su “Zucchero… la dolcezza del bartender

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