Ghiaccio e diluizione

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Quante volte durante il nostro lavoro ci scontriamo con i clienti che ci chiedono poco ghiaccio nei cocktail?

Premetto che ritengo giusto che il cliente chieda meno ghiaccio qualora realmente non lo gradisca,  spesso però è diffusa la credenza tra i clienti che il ghiaccio serva per diminuire le dosi alcoliche,  o peggio ancora che attraverso il “molto” ghiaccio il barista abbassi i costi dei drink.

D’altro canto il barista spesso spiega al cliente che mettere molto ghiaccio faccia annacquare meno i drink.

In verità sia il cliente che il barista hanno torto, andiamo ad analizzare il motivo.

Il cliente o come piace chiamarlo a me l’ospite, è in errore se pensa che il barista metta tanto ghiaccio per risparmiare sui prodotti.

Più o meno ghiaccio, la dose di un cocktail è definita, chiedendo quindi un cocktail senza ghiaccio, caro cliente, la quantità degli ingredienti non varierà.

Invece per quanto riguarda la diluizione il discorso si fa più complesso, infatti non è vero di solito, che mettendo poco ghiaccio il drink si annacqui maggiormente. Per capire bene cosa succede dobbiamo affidarci alla fisica e più in dettaglio alla termodinamica (parte della fisica che studia le trasformazioni di calore in lavoro e viceversa, e i fenomeni e le proprietà dei sistemi a esse collegati). All’interno di un drink il calore tende a spostarsi da una zona di temperatura maggiore (il liquido)  verso una zona di temperatura minore (il ghiaccio).

Facciamo un esempio pratico, un cubetto di ghiaccio appena prodotto si aggira attorno ad una temperatura di -18/-19 °C, in poco tempo comincia a scaldarsi raggiungendo una temperatura di 0°C in questa fase il ghiaccio non si scioglie ma pur restando solido varia la propria temperatura perché (come accennato sopra) avviene uno scambio termico.

Il ghiaccio assorbe calore quindi da ciò che lo circonda, dal cocktail appunto,  andandolo a raffreddare. Dopo i 0°C il ghiaccio comincia a sciogliersi e da solido comincia a passare alla forma liquida, continuando comunque a raffreddare il cocktail.

Nella miscelazione partiamo con un ghiaccio a 0°C (situato nella station), in questo stato il ghiaccio ha già assorbito il calore necessario per passare dai -18 ai zero gradi, quindi inizia a sciogliersi. Da questo momento in poi, il ghiaccio non aumenterà più la sua temperatura, rimarrà a 0°C finché non si sarà completamente sciolto.

Quando siamo dietro il bancone, la maggior parte del ghiaccio che utilizziamo nei drink non è stato appena prodotto, ma rimane nella vasca della station, il tempo sufficiente a raggiungere gli 0°C, d’ora in poi, non assorbirà calore per scaldarsi ma per sciogliersi. Quindi il ghiaccio che utilizziamo nei drink raffredda appunto perché si scioglie, diluendo il cocktail.

Ecco perché  la quantità di ghiaccio non influisce sulla diluizione, infatti per portare il drink a -2°C dovete cedere al ghiaccio una certa quantità di calore, a questa quantità di calore non interessa essere ceduta a 5 o 10 cubetti perché comunque andrà a sciogliere la stessa quantità di ghiaccio.

Logicamente i 5 cubetti si scioglieranno quasi totalmente, mentre dieci cubetti si scioglieranno meno, ma la quantità totale delle diluizione sarà equivalente.

Quello che cambia, che è il vero motivo per cui i cocktail hanno un certo quantitativo di ghiaccio, è il tempo necessario a raffreddare: con tanto ghiaccio andiamo ad avere un raffreddamento (e una diluizione) più veloce.

Se avete la possibilità di  utilizzate ghiaccio appena prodotto o tolto dal congelatore, dovete tener presente che il raffreddamento avverrà senza diluizione finché il ghiaccio sarà arrivato a zero gradi,  per cui avremo un maggior raffreddamento e una minor diluizione.

La diluizione per molti cocktail è necessaria, per non eccedere si possono utilizzare liquori, sode e succhi già freddi.

Un altro accorgimento è quello di raffreddare sempre i bicchieri, in modo da diminuire il trasferimento di calore e quindi la diluizione del ghiaccio.

Per una buona preparazione di un drink  è bene quindi  riempire di ghiaccio un bicchiere per garantire una maggiore velocità e uniformità di raffreddamento, far sì che il cocktail resti per più tempo freddo.

Si mantengono così le proporzioni dei cocktail, visto che la diluizione che è una vera propria componente del cocktail, inoltre la presenza del ghiaccio rende il cocktail presentabile dando anche la possibilità di guarnire i nostri cocktail.

Fonte: Giovanni Ceccarelli-Cocktail Engineering

Piccola chicca: possiamo usare il ghiaccio per creare dei piccoli contenitori per rifinire le guarnizioni dei nostri cocktail. Crearle è molto semplice basta prendere del ghiaccio inserirlo in uno spremi agrumi (lo spremi lime a pressione), applicando una media pressione  per dargli la forma a mezza sfera, in modo di avere una “conchiglia” di ghiaccio da appoggiare sui cocktail e usare come contenitore per la nostra frutta o la decorazione che abbiamo scelto.

Un altro modo per usare il ghiaccio come decorazione e creare del ghiaccio con all’interno dei fiori o dei frutti (consiglio prima di farlo di utilizzare frutti già congelati precedentemente e non freschi nell’acqua onde evitare spaccature di questi ultimi)

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