I lamponi sono un ingrediente spesso utilizzato per le decorazioni e guarnizioni dei cocktail sopratutto nella bella stagione.

In alcuni casi può capitare di comprare dei lamponi per creare guarnizioni o da utilizzare per la preparazione vera e propria di cocktail freschi, che dopo poco tempo  passano il limite di maturazione (non andando in marcescenza), ma diventando poco gradevoli da utilizzare come decorazione, perché rotti o poco sodi.  Quello che si può fare in questo caso è trasformare il prodotto in uno sciroppo,  per ottimizzare costi di gestione e andando ad aumentare la qualità dei prodotti offerti.

In questo modo andiamo a “salvare” un prodotto che altrimenti rischierebbe dopo pochi giorni di essere buttato.

La preparazione di questo sciroppo è molto semplice, può essere effettuata in breve tempo. Io lo preparo a freddo, ecco come.

Partiamo dal prodotto iniziale in questo caso i lamponi: la prima cosa da fare, dopo averli lavati  è creare una purea  in modo da estrarre il succo al loro interno.

Questa operazione può essere compiuta con un pestello, o un mini pimer. Io personalmente preferisco utilizzare il pestello in modo da non triturare anche i semi dei frutti.

Successivamente si andrà a separare lo scarto (semi e parte della polpa) dal succo vero proprio, ciò si può fare attraverso un colino a maglia fine o ancora meglio attraverso un filtralatte (un colino con una trama molto fine in acciaio), in mancanza di questi strumenti si può utilizzare, come facevano le nostre nonne, un canovaccio in cotone e separare il succo dallo scarto attraverso la spremitura.

Ottenuto il succo di lampone si procede come per tutti gli sciroppi  aggiungendo lo zucchero. Le proporzioni in questo caso sono 2:1, per cui se ad esempio abbiamo 200 ml di succo metteremo 400 g di zucchero bianco (consiglio zucchero bianco zefiro).

Consiglio di far sciogliere senza calore lo zucchero nel succo di lampone in modo da non andar a far variare il gusto di quest’ultimo, essendo il succo di lampone molto “delicato”.

Quando tutto lo zucchero si e disciolto nel succo di lamponi andiamo a conservarlo in una bottiglia di vetro ben sigillata e a riporlo in frigo, ricordandoci di etichettare sempre tutte le bottiglie e scrivere la data del giorno di produzione (sia per le norme hccp sia per un nostro controllo interno).

Molti chiedono se conviene oppure no creare prodotti home made. In questo caso specifico, c’è della convenienza economica perché andiamo ad abbassare i costi, recuperando della frutta non più utile per guarnizioni, e allo stesso tempo andiamo a offrire al cliente un prodotto di maggior prestigio, più naturale, privo di coloranti e conservanti.

Gestire prodotti homemade può essere difficile, bisogna prestare maggiore cura alla loro conservazione, rispetto ai prodotti commerciali, oltre al fatto che i risultati dipendono da numerose variabili e non sono sempre certi (in alcuni casi la frutta è più o meno saporita per esempio e influenza la riuscita dello sciroppo).

Certo questi prodotti sono creati dal barman ad hoc per le proprie ricette e permettono di avere la conoscenza del prodotto di partenza e la consapevolezza del processo di trasformazione.

 

COCKTAIL CON IL SUCCO/SCIROPPO DI LAMPONI

CLOVER CLUB

All Day

1 1/2 oz London dry Gin n3

1/2 oz Sciroppo/succo al lampone home made (se avete creato uno sciroppo dal gusto molto delicato anche 3/4 oz)

1/2 succo lime

albume d’uovo (un trucco per come far montare l’albume d’uovo in maiera perfetta… nel prossimo articolo)