I grandi brand del settore drink e food stanno introducendo prodotti con al loro interno stevia, sostituendola al classico zucchero. E’ possibile introdurre questo prodotto anche nel mondo della mixology?

La Stevia rebauadiana è una pianta della famiglia delle Asteraceae che cresce nei boschi nelle zone del Brasile e del Paraguay, nota fin dall’anichita per le sue proprietà dolcificanti, solo negli ultimi anni è stata “rispolverata” grazie anche al marketing di grandi brand come per esempio come coca-cola, che l’ha introdotta nella versione Life. Dal 1° gennaio 2012 i prodotti a base di Stevia possono esser venduti e commerciailizzati in tutta l’unione Europea. 

La dolcezza della Stevia (dolcificante ipocalorico) è data da due glicosidi, il Rebaudioside A e lo Stevioside (edulcorante con potere dolcificante superiore di circa 270 volte quello del saccarosio, con zero calorie e indice glicemico nullo). Tutti e due i glicosidi della stevia resistono a temperature fino a 200°C (ciò può interessare per le lavorazioni che prevedono cottura e per i prodotti da forno).

Le foglie seccate (disidratate) della Stevia presentano un potere dolcificante superiore di 150/250 volte superiore del saccarosio, in breve un quarto di cucchiaino di foglie essicate equivale a un cucchiaio di zucchero. Il gusto è leggermente amaro dato dal Stevioside. 

NB.Ricorda la stevia è meno solubile dello zucchero!!!!!!!!!!

Come utilizzare questa pianta per i nostri cocktail?

Innanzitutto è necessario procurarsi della stevia fresca, che si può reperire molto facilmente come pianta da vaso. Questa pianta ama i terreni molto areati e non quelli compatti, e non sopporta temperature rigide.

Le foglie vanno raccolte e seccate al buio su un tessuto tramato fine. Una volta che le foglie saranno disidratate si può procedere con diverse  preparazioni.

Si può ad esempio tritare le foglie disidratate in modo molto fine con coltello o con  il blender. Si otterrà una polvere molto fine di stevia che si potrà utilizzare come dolcificante. In questo caso è bene ricordare che la clorofilla presente darà un retrogusto un pò amaro e dal sapore di liquirizia: grazie a questa sua caratteristica può essere utilizzata per dolcificare e dare un gusto particolare ai nostri drink.

Un’altra preparazione delle stevia facile da replicare è un estrazione con alcool alimentare a 95°. In questo caso la povere di Stevia (20 gr) va messa in barattolo di vetro con dell’ alcool alimentare a 95° (200 ml).  Faremo macerare la stevia per almeno 8/10 giorni al buio (io sto provando diversi tipi di estrazione con tempi differenti di macerazione, dalle 24h fino a diversi giorni, per verificare il cambiamento del gusto e delle altre componenti).

Dopo il periodo di infusione prendiamo un colino a maglia fine e andiamo a eliminare il primo residuo della stevia, dopo di che andiamo a mettere dei filtri da caffè sopra un imbuto e andiamo a filtrare il più possibile il prodotto anche ripetendo l’operazione più volte cambiando filtro, finche non abbiamo un risultato soddisfacente e che abbia eliminato la maggior parte dei sapori indesiderati.

Al prodotto ottenuto aggiungiamo 50 ml di acqua e lo poniamo in un beaker sopra il nostro agitatore magnetico con piastra riscaldante, che imposteremo alla temperatura di 78,4 °C punto di evaporazione dell’alcool, in maniera da far evaporare la parte alcolica (in mancanza di un agitatore magnetico con piastra riscaldante si può utilizzare un pentolino messo a scaldare su una piastra /no fiamma viva/ e di tenerlo tra i 75 e 80 gradi C). La parte alcolica è evaporata semplicemente quando non si sentirà più l’odore dei vapori dell’alcool.

A questo punto facciamo raffreddare il liquido per poi andarlo ad imbottigliare. Per quanto riguarda la conservazione, io consiglio di usarlo entro 3/4 giorni.

Questo preparato può essere utilizzato come sostituito dello zucchero liquido, ricordando però che il retrogusto di liquirizia influenzerà i nostri cocktail. 

Piccola precisazione sulla questione polemica della Stevia (fonte wilkipedia):

L’uso della stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato in Europa e USA dato che alcuni suoi componenti alle dosi testate, come lo steviolo e lo stevioside, erano considerati genotossici. In seguito a ciò la Food and Drug Administration (FDA) ne ammise l’uso solo come integratore dietetico, ma non come ingrediente o additivo alimentare. Infine la FDA in seguito a domanda di Cargill e di Whole Earth Sweetener Company LLC, approvò il rebaudioside come Food Additive nel 2008.L’Unione Europea (EFSA) il 14 aprile 2010 ha approvato l’uso della stevia come Food Additive, così come è accettato in Svizzera, e storicamente in tutti Paesi latino-americani.

Esaminando tali dati provenienti dai Paesi che ne fanno uso corrente, anche da molto tempo, la FAO e l’OMS hanno stabilito una “dose massima giornaliera” di steviolodi 2 mg/kg peso corporeo.Questo limite, nello studio della FAO, presenta un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità che possono essere considerate “eccessive”, e quindi influenti negativamente sulla salute.