Siamo in periodo di carciofi freschi, mai pensato di usarli in qualche preparazione?

Una delle preparazioni più semplici che stiamo sfruttando in inverno, con verdure di stagione, prevede l’aromatizzazione di un bitter con il carciofo.

In primis andiamo alla ricerca di due carciofi freschi se possibile di provenienza italiana, io utilizzo un carciofo romano per le sue caratteristiche.

In Italia troviamo degli ottimi esemplari, tanto che la coltivazione nel Bel Paese copre il 30% della produzione mondiale, oltre al fatto che ben 4 tipologie di carciofo presenti sul nostro territorio hanno ottenuto il marchio di qualità europeo. Tra queste troviamo il Carciofo Brindisino, Carciofo di Paestum, e il carciofo spinoso di Sardegna e proprio il carciofo romanesco.Oltre che in Italia il carciofo viene coltivato anche in Spagna ed Egitto e California.

Per la preparazione di un bitter con Carciofo io utilizzo il carciofo Romanesco, chiamato anche “mammola” o “cimarola”. Il sottotipo particolare che consiglio è quella della zona di Castellammare, precoce e dal colore verde con sfumature viola.

La raccolta si effettua da fine febbraio ad aprile/maggio.

PROCEDURA PER L’AROMATIZZAZIONE:

Come bitter di base utilizzo del classico Campari: verso un litro di Campari  in un sachetto per il sottovuoto e metto in infusione le foglie di 2 carciofi (grandi). 

A questo punto vado a mettere sottovuoto il Campari con le foglie del carciofo e lo lascio macerare per 3 giorni. Ho provato a fare questa operazione a diverse temperature sia in frigo, a temperatura ambiente, e con una temperatura di 30 gradi costante. Effettivamente si registra una variazione nell’ estrazione del Carciofo che diventa via via più forte aggiungendo calore.  Personalmente preferisco (e consiglio)  l’ estrazione a temperatura ambiente per 3/4 giorni, ricordo questo tempo varia in base ai carciofi ( grandezza e qualità).

Dopo questa operazione, se il prodotto assagiandolo ci aggrada e ha subito la trasformazione da noi voluta, possiamo usarlo nella miscelazione, per esempio per un americano o un negroni.

Le foglie, possono essere essiccate, (saranno biancastre all’inizio, poi si scuriranno) ed essere utilizzate per guarnire.

Avete mai provate esperimenti simili? Che frutti /verdure utilizzate in questo periodo?

Visto che ho citato le 4 tipologie di carciofi di alta qualità in Italia, ecco qualche specifica sulle altre tipologie oltre al romanesco: (Fonte: fitmivida.com)

Carciofo Brindisino (raccolta da novembre a maggio)

Si coltiva nella provincia di Brindisi, esso e’ pregiato per lo scarso contenuto di fibra (utilizzato per la conservazione sott’olio), la quasi totale assenza di spine ed il gusto dolce (per questo adatto ad essere consumato crudo). Con questo carciofo viene prodotta una birra artigianale (“100 foglie”).

Carciofo di Paestum (raccolta da febbraio a maggio)

Si produce nel Salerno e l’aspetto, la compattezza e l’assenza di spine gli conferiscono l’appartenenza al gruppo genetico dei carciofi romaneschi.

Il sapore è delicato e per questo Campania viene utilizzato per il risotto, la parmigiana e la frittata, ma anche con la pizza e la pasta.

Leggenda vuole che nella zona di Paestum vivesse una ragazza di nome Cynara, molto bella e dagli occhi verdi. Zeus, il re di tutti gli dei, se ne innamorò, ma la fanciulla lo rifiutò. A quel punto Zeus, molto adirato, la trasformò in un carciofo. Ecco come ebbe origine il carciofo.

Carciofo spinoso di Sardegna (raccolta da settembre a maggio)

E’ l’unico, fino a questo momento, tra i carciofi italiani, ad avere ottenuto il marchio DOP.Coltivato nelle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari e Olbia-Tempio.

E’ particolarmente profumato ed ha consistenza croccante, il sapore è una sintesi di dolciastro e amarognolo.