Tepache: fermentato dell’ananas

Nel mondo della mixology, sempre più spesso ci si trova a lavorare con prodotti fermentati: iniziamo anche noi ad interessarci a questa materia, proprio partendo da un fermentato semplice da realizzare e che ha origine antiche.

Oggi parliamo infatti di Tepache, una bevanda fermentata ricavata dall’ananas, la cui origine risale al Messico precolombiano, anche se in principio questa bevanda veniva preparata con il mais.

Il prodotto di partenza è la polpa dell’ananas, a cui si aggiungono zucchero di canna, diverse spezie come cannella (in stecca), chiodi di garofano, anice stellato, zenzero; alcune ricette suggeriscono di aggiungere anche peperoni (verdi) e altre piante aromatiche.

Il composto, che viene lasciato a fermentare per diversi giorni, alla fine del processo avrà un contenuto alcolico molto basso (3/4 gradi), che però può essere aumentato grazie a delle aggiunte, in particolare piccole quantità di birra.

Il processo per preparare il tepache è semplice e veloce, si basa appunto sul processo di naturale fermentazione della frutta che comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nel frutto.

Ingredienti:

1 ananas intero biologico;
tre bastoncini di cannella interi;
1 peperone arancione piccolo;
2 pezzi zenzero
500 g di zucchero (un mix di Panela, Demerara e parte di Muscovado)
3 litri di acqua filtrata fresca;
A piacere si può aggiungere anice stellato, pimento, chiodi di garofano e altre spezie

Preparazione:

1) Lavate e asciugate l’ananas. Tagliate ed eliminate la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi tagliatelo a pezzi senza eliminare la buccia;

2)Tagliate il frutto in grossi cubi e inseritelo all’interno di un vaso in vetro;

3)Aggiungete lo zucchero, le spezie e l’acqua. Girate bene e coprite il recipiente con una garza oppure con un tappo, ma senza chiudere ermeticamente (il composto deve poter “respirare”). Controllate che l’ananas sia completamente immersa nell acqua. Lasciate il composto fuori frigo a temperatura ambiente.

4) Dopo circa 24 ore controllate come va la fermentazione. Il procedimento è corretto se si sono sviluppate delle bollicine, e il composto inizia ad essere “frizzante”.

5)Fate fermentare ancora 24-36 ore, assaggiando di tanto in tanto per non perdere l’attimo magico in cui la bevanda è perfetta per il vostro gusto. Filtrate, travasate nelle bottiglie e mettete in frigorifero.

Si conserva per 2 o 3 giorni, dopodiché perde il suo sapore fruttato e sviluppa un aroma più forte e alcolico che non a tutti piace. Oltre la fermentazione il sapore diviene simile all’aceto.

Il Tepachè può essere bevuto liscio, con l’aggiunta di birra, o all’interno di cocktail, come per esempio per rivisitare una Pina colada!

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