Fat Washing: tecnica e ricette per utilizzare i grassi in mixology

Con il termine Fat washing si indica una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.

Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e un lieve aroma al cocktail, in questo modo possiamo creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Per eseguire il Fat Washing è possibile utilizzare qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, ecc. ) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

NB.i grassi nella maggior parte dei casi (non vale per l’olio) devono essere sciolti e poi messi all’interno della parte liquida.

In un primo esempio andremo a combinare il grasso della pancetta con del bourbon o del rum. Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto si va ad aggiungere all’interno per esempio di un rum (o bourbon). Il composto va lasciato in frigo (2/3 giorni) in modo da far solidificare il grasso. Passati i 2 o 3 giorni andremo a filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato), ottenendo un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture molto “setoso”.

Un altro grasso con cui si può ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito con il distillato scelto (es. Rum).

Personalmente ho utilizzato questa tecnica per il cocktail “Fiemme”, un Negroni con effetto Fat Washing grazie al burro del caseificio sociale di Cavalese. In questo caso ho ricreato una vera e propria “botte” con il burro sciolto.
Per fare questa botte ho sciolto il burro, l’ho versato all’interno di un barattolo di medie grandi dimensioni e l’ho fatto raffreddare lungo le pareti in modo da ricoprire tutto l’interno del barattolo di burro solido (aiutandomi con del ghiaccio sull’esterno del barattolo), creando appunto una piccola botte di burro (immagine 1), a questo punto ho versato all’interno il negroni preparato in precedenza (immagine2). Il composto va fatto riposare per almeno qualche giorno in frigo e poi filtrato.

Una volta pronto il negroni avrà un sapore molto piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao ad esempio con del rum…la parte grassa apporterà anche dei sentori amabili al rum.
Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

E’ importante segnalare queste particolari lavorazioni nel menù, per evitare problematiche con clienti intolleranti o allergici ai latticini per esempio.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...