Fermentazione e Mixology: come iniziare

Nell’ultimo periodo si stanno riscoprendo le bevande fermentate, diventate un prodotto sempre più presente sia nell’ambito Mixology che all’interno delle cucine dei grandi ristoranti. 

Ma di cosa si tratta, quali sono i prodotti fermentati e come si possono preparare in sicurezza? In realtà il processo di fermentazione viene praticato da secoli per allungare i periodi di conservazione di frutta, e bevande in generale. Rientrano nella vasta categoria dei fermentati infatti la birra, il vino, il kefir e tepache, ma anche cibi diffusissimi come  yogurt, kimchi, crauti e tempeh. 

In pochissime parole grazie al processo di fermentazione alcolica in particolare, i microrganismi come batteri, lieviti e funghi convertono gli zuccheri in acidi, gas o alcol. In generale le fermentazioni si avviano tramite organismi presenti nell’ambiente e sui cibi in modo spontaneo, ce ne accorgiamo dalle muffe su cibi per esempio. 

E’ possibile però controllare questo processo grazie all’introduzione di alcuni organismi specifici che vengono indotti ad avviare una fermentazione, i cosiddetti starters:  lieviti, batteri oppure colture di entrambi, chiamati Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). 

Per il quanto riguarda le bevande e i cibi fermentati, in generale, oltre a donare ai nostri cocktail una nota piacevole, hanno anche  vantaggi salutistici per la nostra digestione soprattutto, in quanto ricchi di antiossidanti e probiotici. 

Per quanto riguarda l’applicazione delle fermentazione home made, abbiamo iniziato qualche piccolo esperimento, partendo proprio dalla studio della fermentazione base. Si può per esempio far fermentare anche un semplice succo, per poi passare a miscele più complesse e piano piano “osare” con gli esperimenti.

Per avviare la fermentazione di un succo per esempio, sarà sufficiente un barattolo (anche direttamente la bottiglia di succo, in parte svuotata), che fungerà da camera di fermentazione, con un “tappo” che permetta la fuoriuscita del gas derivato dal processo di fermentazione, senza far entrare al suo interno agenti di contaminazione (kit acquisibili anche su Amazon e molto economici). Il succo deve avere una componente di zucchero per poter fermentare, altrimenti è possibile aggiungerne per poter ottenere una bevanda in grado di fermentare maggiormente e divenire quindi più alcolica. Sarà sufficiente aggiungere il lievito (che può essere per esempio quello di champagne, acquistabile in busta), per avviare il processo di fermentazione. Tale processo può avere una durata molto variabile, a seconda del risultato che vorremmo ottenere. Il composto va tenuto a temperatura ambiente, visto che il freddo stoppa la fase di fermentazione. Mano a mano che i giorni passeranno, gli zuccheri saranno convertiti, rendendo la bevanda via via meno dolce ma sempre più alcolica (il livello alcolico rimane comunque basso). Il composto resta frizzante finchè la fermentazione non si conclude, ovvero finche tutti gli zuccheri non sono convertiti in alcol dal lievito. Una volta raggiunto il livello di fermentazione desiderato (dai 3 ai 6 giorni, a seconda delle zucchero presente), il composto va chiuso con tappo e messo in frigo. La successiva conservazione deve essere seguita attentamente, verificando la formazione di Co2 (che in frigo non dovrebbe crearsi), ed eventualmente sfiatando la bottiglia.

In generale, le regole che servono per approcciarsi al mondo della fermentazione sono poche, ma molto importanti.

  • Pulizia: stiamo lavorando con batteri e lieviti, quindi è fondamentale avere una grande attenzione per l’igiene di barattoli e strumenti che entrano in contatto con le nostre creazioni. I batteri “cattivi” sono dietro l’angolo! Meglio “sterilizzare” ogni strumenti e contenitore con lavastoviglie e vapore. 
  • Attenzione, soprattutto alla pressione. La fermentazione a volte ci può sfuggire di mano, soprattutto nei primi tentativi home made. Per le prime prove è consigliato l’uso di contenitori di plastica, meno soggetta ad esplosioni:-) Inoltre è bene controllare frequentemente lo stato di fermentazione.  Attenzione inoltre allo sviluppo di muffe o sedimenti strani, in questi casi potrebbe essersi bloccata la fermentazione (a causa di una temperatura non corretta), meglio gettare tutto!
  • I giusti strumenti. Può essere utile l’acquisto di alcuni strumenti per il controllo della fermentazione , come un idrometro per la misurazione del livello di alcol della nostra bevanda.

Abbiamo parlato fino a qui di semplice succo fermentato, ma per approcciarsi alla fermentazione, abbiamo avuto il piacere di conoscere un’azienda produttrice di Kombucha, altro fermentato del quale oggi si sente spesso parlare a base di tè. Abbiamo dedicato un articolo al loro fantastico kit che vi permetterà passo passo in modo semplice di produrre direttamente a casa vostra questo fermentato a base di tè. Scopri qui l’articolo. 

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