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Abbiamo introdotto in questo articolo il processo di fermentazione, ora vi vogliamo parlare di Kombucha ed in particolare di un kit completo che abbiamo testato che permette di creare a casa (o al bar, ovvio) questo particolare fermentato.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

Il kit che potete trovare qui, contiene al suo interno tutto il necessario per la produzione di Kombucha, oltre alle istruzioni per far sviluppare correttamente la fermentazione. Trovate un sacco di info anche nel blog di questa azienda www.fervere.it .

Gli ingredienti del kit:

• 1 contenitore in vetro da 3 litri
• 100 gr di un blend di tè neri in foglia
• 350 gr di zucchero canna grezzo in cristalli
• 1 SCOBY medio
• 1 bicchiere di starter per avviare la fermentazione
• 1 telo in cotone per coprire la tua batch
• 1 elastico per bloccare il telo in cotone
• la brewing guide per imparare a fare il kombucha

In breve, ecco gli step necessari, per ottenere il prodotto finito:

1. Portiamo ad ebollizione l’acqua, abbattendone la carica batterica.

2. Mettiamo in infusione il tè. Di solito si utilizza quello nero, al quale è possibile aggiungere spezie e botaniche (yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa). Ciascun tipo di tè ha specifici tempi di unfusuone, quello nero ch abbiamo utilizzato in questo kit, necessita di 8 minuti, per fare si che i tannini vengano estratti in quantità maggiore e aiutino la trasformazione in Kombucha.

3. Il tè va poi filtrato, a cui va aggiunto e sciolto lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite. Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al Kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.

4.Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter Kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni.

5. Immergiamo lo SCOBY a bagno nella soluzione finora ottenuta. Lo SCOBY – che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia coltura simbiotica di batteri e lieviti – è il vero protagonista della preparazione del kombucha.

Come dice il nome, si tratta di una coltura di batteri e lieviti che vivono simbiosi tra loro, in un perfetto equilibrio. Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in Kombucha.

PRIMA FERMENTAZIONE

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione.

La fermentazione  avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.

Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere a 5 soli giorni.

IMBOTTIGLIAMO E TAPPIAMO LE BOTTIGLIE

Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo togliere gli SCOBY (che possono essere riutilizzati immediatamente per altre preparazioni, oppure possono essere messi a riposo se conservati correttamente). 

Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie sterilizzate.

SECONDA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA

Il Kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.

Questo renderà il kombucha frizzante.

In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch.

Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie.

LA SICUREZZA PRIMA DI TUTTO

È importante ricordare che poichè la seconda fermentazione genera co2, la pressione nelle bottiglie aumenterà. Attenzione a possibili esplosioni! Meglio utilizzare bottiglie con chiusura meccanica che permettono di “sfiatare” la co2, controllare di frequente la pressione nelle bottigliette.

CONSERVAZIONE DEL KOMBUCHA

È molto importante sapersi prendere cura del Kombucha anche una volta terminata la seconda fermentazione. Consigliamo caldamente a tutti di conservare le bottiglie di kombucha SEMPRE in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

Se volete acquistare il kit, o provare i Kombucha di Fervere, ecco il link dell’e-commerce. Potere trovare un sacco di ulteriori informazioni su come preparare il Kombucha sul loro blog, o sui canali social .