Basta plastica, la rivoluzione green al bar inizia dalla cannuccia!

Le tematiche ambientali, legate al crescente inquinamento dei nostri oceani (e non solo) è ormai un argomento di discussione molto sentito, e il settore della ristorazione/bar non può esimersi dal cercare di attuare azioni per contrastare questo pericoloso fenomeno.

Una delle categorie di prodotti che maggiormente fanno discutere sono proprio quelli monouso, dalle posate, ai piatti e passando soprattutto per le CANNUCCE. Per chi non lo sapesse, una cannuccia dispersa nell’ambiente impiega 500 anni per distruggersi completamente. In Italia se ne consumano 2 miliardi all’anno; in tutta Europa 36 miliardi.

Per questo motivo dal 2021 il consiglio Ue approva lo stop a piatti, posate e cannucce di plastica monouso.

Come adattarsi quindi alla normativa e come rendere un pò più green il nostro bancone bar e il servizio offerto?

La strada più semplice è quella di eliminare definitivamente le cannucce dai nostri drink, ma ahimè questa via sembra piuttosto difficoltosa per alcune categorie di cocktail (i pestati per esempio) e per le abitudini assodate dei nostri clienti, che spesso sono i primi a voler utilizzare la cannuccia per gustarsi i nostri cocktail.

Quei stretti tubicini di plastica ai quali siamo tanto abituati, sono usati principalmente per ragioni igieniche, ci riportano alla mente momenti felici, dai party alle soste al bar, diventando anche parte integrante e decorativa del cocktail.
Già da tempo molti locali e bar in Italia hanno deciso di seguire il filone del “plastic free” ricercando e iniziando ad utilizzare altri materiali o soluzioni.

Tra le soluzioni più comuni si possono trovare le cannucce biodegradabili/compostabili che sono molto similari a quelle in plastica, per molti aspetti quasi identiche. In questo caso bisogna verificare che siano conformi alla normativa europea EN 13432 la quale definisce le caratteristiche che un materiale deve possedere per potersi definire compostabile in un impianto di compostaggio industriale, visto che oggi molte aziende che propongono questa soluzione non hanno questa certificazione.

Un’altra soluzione che riporta nel passato è data dalle cannucce di carta pressata, molto colorate e divertenti, le quali però tendono ad inzupparsi se restano troppo tempo nel liquido e spesso in bocca danno una strana sensazione di ruvidità.

Personalmente abbiamo adottato un’ulteriore soluzione, che ci fornisce una maggiore tenuta e risulta più piacevole per il cliente: le cannucce in paglia (straw). Spesso hanno un diametro leggermente inferiore a quello della cannuccia tradizionale da cocktail, ma l’effetto finale è molto gradevole, anche come “decorazione” e richiama subito ad un’attenzione green adottata dal barman. Ecco alcuni siti di riferimento per l’acquisto:


Tra le altre soluzioni usa e getta si può utilizzare la pasta di alcuni particolari formati, che sicuramente è una soluzione particolare, commestibile (sì molti dei nostri clienti hanno deciso di mangiarsi la cannuccia cruda) anche se, come nel caso della cannuccia in carta, la pasta dopo poco tende ad inzupparsi. Ecco dove acquistare questo tipo di soluzione:

  • ZITI pasta Barilla reperibili al supermercato (attenzione per gli intolleranti al glutine, questo formate senza glutine non esiste, almeno per il marchio Barilla!)
  • CANU’ ( https://www.canustraws.it/), azienda italiana che produce cannucce in pasta, finalizzate proprio all’utilizzo nei cocktail, anche senza glutine, quindi che risolvono il problema delle intolleranze.

Nell’ultimo periodo sono nate anche cannucce commestibili come le SORBOS, la prima cannuccia commestibile (diversi gusti) e rispettosa dell’ambiente, realizzata con zucchero glassato (solo 23 calorie), amido di mais ed acqua. 100% biodegradabile ( http://sorbositalia.it/ ).

Tra le cannucce ecologiche, ma in questo caso non usa e getta, troviamo le cannucce in bamboo, in acciaio e anche in vetro. Molto belle, di elevata qualità, ma che richiedono cura e attenzione nel lavaggio, visto che devono essere singolarmente pulite con una canuta e spazzolino anche internamente. Alcuni siti dove trovate molti di questi tipi di cannucce ;

E voi che soluzione avete deciso di adottare?

Aiutateci ad aggiornare questo articolo, suggerendoci marchi e soluzioni che avete testato!

Fat Washing: tecnica e ricette per utilizzare i grassi in mixology

Con il termine Fat washing si indica una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.

Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e un lieve aroma al cocktail, in questo modo possiamo creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Per eseguire il Fat Washing è possibile utilizzare qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, ecc. ) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

NB.i grassi nella maggior parte dei casi (non vale per l’olio) devono essere sciolti e poi messi all’interno della parte liquida.

In un primo esempio andremo a combinare il grasso della pancetta con del bourbon o del rum. Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto si va ad aggiungere all’interno per esempio di un rum (o bourbon). Il composto va lasciato in frigo (2/3 giorni) in modo da far solidificare il grasso. Passati i 2 o 3 giorni andremo a filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato), ottenendo un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture molto “setoso”.

Un altro grasso con cui si può ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito con il distillato scelto (es. Rum).

Personalmente ho utilizzato questa tecnica per il cocktail “Fiemme”, un Negroni con effetto Fat Washing grazie al burro del caseificio sociale di Cavalese. In questo caso ho ricreato una vera e propria “botte” con il burro sciolto.
Per fare questa botte ho sciolto il burro, l’ho versato all’interno di un barattolo di medie grandi dimensioni e l’ho fatto raffreddare lungo le pareti in modo da ricoprire tutto l’interno del barattolo di burro solido (aiutandomi con del ghiaccio sull’esterno del barattolo), creando appunto una piccola botte di burro (immagine 1), a questo punto ho versato all’interno il negroni preparato in precedenza (immagine2). Il composto va fatto riposare per almeno qualche giorno in frigo e poi filtrato.

Una volta pronto il negroni avrà un sapore molto piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao ad esempio con del rum…la parte grassa apporterà anche dei sentori amabili al rum.
Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

E’ importante segnalare queste particolari lavorazioni nel menù, per evitare problematiche con clienti intolleranti o allergici ai latticini per esempio.

Tepache: fermentato dell’ananas

Nel mondo della mixology, sempre più spesso ci si trova a lavorare con prodotti fermentati: iniziamo anche noi ad interessarci a questa materia, proprio partendo da un fermentato semplice da realizzare e che ha origine antiche.

Oggi parliamo infatti di Tepache, una bevanda fermentata ricavata dall’ananas, la cui origine risale al Messico precolombiano, anche se in principio questa bevanda veniva preparata con il mais.

Il prodotto di partenza è la polpa dell’ananas, a cui si aggiungono zucchero di canna, diverse spezie come cannella (in stecca), chiodi di garofano, anice stellato, zenzero; alcune ricette suggeriscono di aggiungere anche peperoni (verdi) e altre piante aromatiche.

Il composto, che viene lasciato a fermentare per diversi giorni, alla fine del processo avrà un contenuto alcolico molto basso (3/4 gradi), che però può essere aumentato grazie a delle aggiunte, in particolare piccole quantità di birra.

Il processo per preparare il tepache è semplice e veloce, si basa appunto sul processo di naturale fermentazione della frutta che comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nel frutto.

Ingredienti:

1 ananas intero biologico;
tre bastoncini di cannella interi;
1 peperone arancione piccolo;
2 pezzi zenzero
500 g di zucchero (un mix di Panela, Demerara e parte di Muscovado)
3 litri di acqua filtrata fresca;
A piacere si può aggiungere anice stellato, pimento, chiodi di garofano e altre spezie

Preparazione:

1) Lavate e asciugate l’ananas. Tagliate ed eliminate la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi tagliatelo a pezzi senza eliminare la buccia;

2)Tagliate il frutto in grossi cubi e inseritelo all’interno di un vaso in vetro;

3)Aggiungete lo zucchero, le spezie e l’acqua. Girate bene e coprite il recipiente con una garza oppure con un tappo, ma senza chiudere ermeticamente (il composto deve poter “respirare”). Controllate che l’ananas sia completamente immersa nell acqua. Lasciate il composto fuori frigo a temperatura ambiente.

4) Dopo circa 24 ore controllate come va la fermentazione. Il procedimento è corretto se si sono sviluppate delle bollicine, e il composto inizia ad essere “frizzante”.

5)Fate fermentare ancora 24-36 ore, assaggiando di tanto in tanto per non perdere l’attimo magico in cui la bevanda è perfetta per il vostro gusto. Filtrate, travasate nelle bottiglie e mettete in frigorifero.

Si conserva per 2 o 3 giorni, dopodiché perde il suo sapore fruttato e sviluppa un aroma più forte e alcolico che non a tutti piace. Oltre la fermentazione il sapore diviene simile all’aceto.

Il Tepachè può essere bevuto liscio, con l’aggiunta di birra, o all’interno di cocktail, come per esempio per rivisitare una Pina colada!

Latticello e Siero, un dolce cocktail!

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Abbiamo già parlato in passato di Kefir (potete trovare l’articolo qui) e del suo utilizzo in miscelazione, visto il territorio in cui viviamo (Trentino) vogliamo approfondire ulteriormente l’argomento,  parlandovi di altri due prodotti derivanti dal latte e dalla filiera lattocasearea, poco conosciuti e sfruttati per la miscelazione.

Il primo prodotto di cui parliamo oggi è il siero del latte, il secondo è il latticello. Tra questi due prodotti c’e spesso molta confusione, cerchiamo di far un po’ di chiarezza.

Il siero di latte è il liquido residuale del processo di coagulazione del latte che avviene nel corso della produzione del formaggio. Dieci litri di latte permettono di ottenere circa un chilogrammo di formaggio con la produzione di circa nove litri di siero di latte. Dall’essiccazione di nove litri di siero di latte si ottengono circa 600 g di siero di latte in polvere.

Il siero di latte può essere dolce o acido in base alla tipologie di lavorazione: principalmente è costituito da lattosio, proteine e sostanze minerali.
Queste caratteristiche nutritive del siero di latte lo rendono un ingrediente molto utilizzato in diversi ambiti come nell’industria alimentare, farmaceutica e in cosmesi, e inoltre possiamo anche utilizzarlo nella preparazione di cocktail.

N.B. Per la preparazione di questo cocktail (dolce) abbiamo scelto un siero di Fontal (un formaggio Trentino locale) essendo particolarmente dolce rispetto ad altri.

Ingredienti

3 oz Siero del latte aromatizzato al passion fruit

1 e 1/2 oz Vodka Smirnoff

Preparare uno sciroppo (simile in realtà ad un premix) di zucchero 1:1 con il passion fruit (100 ml acqua, 100 ml di zucchero, polpa di 5 passion fruit) frullando gli ingredienti con il mini-pimer a freddo.

Unire il siero di Fontal allo sciroppo: la proporzione può variare a seconda del gusto, noi misceliamo 3 parti di siero di latte e una di sciroppo.

Inserire il siero aromatizzato e la vodka nello shaker, shakerare e  servire. Noi abbiamo giocato un pò sulla forma del bicchiere 🙂

Attenzione alla conservazione del siero aromatizzato, che va prodotto e consumato entro pochi giorni.

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Il secondo prodotto molto più curioso e intrigante è il latticello, il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.
Dal sapore acidulo/dolce come il siero, “scarto” della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina.
Può essere utilizzato anche in miscelazione.
N.B. vi ricordo di utilizzare prodotti sempre pastorizzati e imbottigliati correttamente.

KEFIR: preparazione e utilizzo in mixology

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La parola Kefir (originaria del Caucaso), deriva dal turco keyif che significa “star bene”. Il kefir è un prodotto che in passato e tutt’oggi  viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e  fermenti di Kefir (o anche chefir), che si possono acquistare in granuli online, in farmacia e nei negozi biologici.

Il risultato di questa fermentazione è un prodotto cremoso, omogeneo con un gusto fresco leggermente acido (presenza di acido lattico circa 0,8%), un aroma dolce ed è molto nutirente.

Durante la fermentazione il kefir sviluppa un piccolo contenuto di alcool, oltre alle altre caratteristiche come gusto e texture, questa particolarità lo rende ancor più interessante nell’ambito  della mixology. Una volta preparato il kefir  può esser aromatizzato, ad esempio con frutta come passion fruit ecc ecc.

La fermentazione è per la maggior parte lattica, ma in parte anche alcolica derivata dalla presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in CO2 (aumentando il grado zuccherino si può far variare il grado alcolico del kefir).

Per avviare la fermentazione si aggiungono i granuli di Kefir al latte tiepido (non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione).

Una volta avvenuta la fermentazione i granuli di Kefir possono essere recuperati e riutilizzati per le future fermentazioni.

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado).

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa molto acido e prende un gusto piccante.

PREPARAZIONE PASSO PER PASSO

  due cucchiai di granuli di kefir (in generale mezzo litro di latte – 25g di granuli)

– 2 barattoli di vetro, muniti con coperchio

– 1 colino

– Latte sia intero o parzialmente scremato

1) Mettere i granuli di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte (può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino o di capra) in base al latte usato cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto.

NB. non riempire mai i contenitori del tutto.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate visto che ci sarà la produzione di CO2 (potete usare anche della pellicola e fare un piccolo foro in essa).

3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione (consistenza del latte o budino) che può avvenire più o meno 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. In frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido. Con i granuli ricavati si puo ricominciare il processo partendo di nuovo dal primo punto (Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli con un po di latte, in questo modo i granuli saranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e aggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi.

UTILIZZO IN MIXOLOGY

Una ricetta semplice che trovo molto carina con il kefir prevede l’aromatizzazione del kefir con passion fruit (o anche con altra frutta a vostra scelta) e poi miscelarlo con della vodka Tito’s.