KEFIR: preparazione e utilizzo in mixology

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La parola Kefir (originaria del Caucaso), deriva dal turco keyif che significa “star bene”. Il kefir è un prodotto che in passato e tutt’oggi  viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e  fermenti di Kefir (o anche chefir), che si possono acquistare in granuli online, in farmacia e nei negozi biologici.

Il risultato di questa fermentazione è un prodotto cremoso, omogeneo con un gusto fresco leggermente acido (presenza di acido lattico circa 0,8%), un aroma dolce ed è molto nutirente.

Durante la fermentazione il kefir sviluppa un piccolo contenuto di alcool, oltre alle altre caratteristiche come gusto e texture, questa particolarità lo rende ancor più interessante nell’ambito  della mixology. Una volta preparato il kefir  può esser aromatizzato, ad esempio con frutta come passion fruit ecc ecc.

La fermentazione è per la maggior parte lattica, ma in parte anche alcolica derivata dalla presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in CO2 (aumentando il grado zuccherino si può far variare il grado alcolico del kefir).

Per avviare la fermentazione si aggiungono i granuli di Kefir al latte tiepido (non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione).

Una volta avvenuta la fermentazione i granuli di Kefir possono essere recuperati e riutilizzati per le future fermentazioni.

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado).

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa molto acido e prende un gusto piccante.

PREPARAZIONE PASSO PER PASSO

  due cucchiai di granuli di kefir (in generale mezzo litro di latte – 25g di granuli)

– 2 barattoli di vetro, muniti con coperchio

– 1 colino

– Latte sia intero o parzialmente scremato

1) Mettere i granuli di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte (può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino o di capra) in base al latte usato cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto.

NB. non riempire mai i contenitori del tutto.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate visto che ci sarà la produzione di CO2 (potete usare anche della pellicola e fare un piccolo foro in essa).

3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione (consistenza del latte o budino) che può avvenire più o meno 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. In frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido. Con i granuli ricavati si puo ricominciare il processo partendo di nuovo dal primo punto (Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli con un po di latte, in questo modo i granuli saranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e aggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi.

UTILIZZO IN MIXOLOGY

Una ricetta semplice che trovo molto carina con il kefir prevede l’aromatizzazione del kefir con passion fruit (o anche con altra frutta a vostra scelta) e poi miscelarlo con della vodka Tito’s.

Bitter aromatizzato al carciofo

Siamo in periodo di carciofi freschi, mai pensato di usarli in qualche preparazione?

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Una delle preparazioni più semplici che stiamo sfruttando in inverno, con verdure di stagione, prevede l’aromatizzazione di un bitter con il carciofo.

In primis andiamo alla ricerca di due carciofi freschi se possibile di provenienza italiana, io utilizzo un carciofo romano per le sue caratteristiche.

In Italia troviamo degli ottimi esemplari, tanto che la coltivazione nel Bel Paese copre il 30% della produzione mondiale, oltre al fatto che ben 4 tipologie di carciofo presenti sul nostro territorio hanno ottenuto il marchio di qualità europeo. Tra queste troviamo il Carciofo Brindisino, Carciofo di Paestum, e il carciofo spinoso di Sardegna e proprio il carciofo romanesco.Oltre che in Italia il carciofo viene coltivato anche in Spagna ed Egitto e California.

Per la preparazione di un bitter con Carciofo io utilizzo il carciofo Romanesco, chiamato anche “mammola” o “cimarola”. Il sottotipo particolare che consiglio è quella della zona di Castellammare, precoce e dal colore verde con sfumature viola.

La raccolta si effettua da fine febbraio ad aprile/maggio.

 

PROCEDURA PER L’AROMATIZZAZIONE:

Come bitter di base utilizzo del classico Campari: verso un litro di Campari  in un sachetto per il sottovuoto e metto in infusione le foglie di 2 carciofi (grandi). 

A questo punto vado a mettere sottovuoto il Campari con le foglie del carciofo e lo lascio macerare per 3 giorni. Ho provato a fare questa operazione a diverse temperature sia in frigo, a temperatura ambiente, e con una temperatura di 30 gradi costante. Effettivamente si registra una variazione nell’ estrazione del Carciofo che diventa via via più forte aggiungendo calore.  Personalmente preferisco (e consiglio)  l’ estrazione a temperatura ambiente per 3/4 giorni, ricordo questo tempo varia in base ai carciofi ( grandezza e qualità).

Dopo questa operazione, se il prodotto assagiandolo ci aggrada e ha subito la trasformazione da noi voluta, possiamo usarlo nella miscelazione, per esempio per un americano o un negroni.

Le foglie, possono essere essiccate, (saranno biancastre all’inizio, poi si scuriranno) ed essere utilizzate per guarnire.

Avete mai provate esperimenti simili? Che frutti /verdure utilizzate in questo periodo?

 

Visto che ho citato le 4 tipologie di carciofi di alta qualità in Italia, ecco qualche specifica sulle altre tipologie oltre al romanesco: (Fonte: fitmivida.com)

Carciofo Brindisino (raccolta da novembre a maggio)

Si coltiva nella provincia di Brindisi, esso e’ pregiato per lo scarso contenuto di fibra (utilizzato per la conservazione sott’olio), la quasi totale assenza di spine ed il gusto dolce (per questo adatto ad essere consumato crudo). Con questo carciofo viene prodotta una birra artigianale (“100 foglie”).

Carciofo di Paestum (raccolta da febbraio a maggio)

Si produce nel Salerno e l’aspetto, la compattezza e l’assenza di spine gli conferiscono l’appartenenza al gruppo genetico dei carciofi romaneschi.

Il sapore è delicato e per questo Campania viene utilizzato per il risotto, la parmigiana e la frittata, ma anche con la pizza e la pasta.

Leggenda vuole che nella zona di Paestum vivesse una ragazza di nome Cynara, molto bella e dagli occhi verdi. Zeus, il re di tutti gli dei, se ne innamorò, ma la fanciulla lo rifiutò. A quel punto Zeus, molto adirato, la trasformò in un carciofo. Ecco come ebbe origine il carciofo.

Carciofo spinoso di Sardegna (raccolta da settembre a maggio)

E’ l’unico, fino a questo momento, tra i carciofi italiani, ad avere ottenuto il marchio DOP.Coltivato nelle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari e Olbia-Tempio.

E’ particolarmente profumato ed ha consistenza croccante, il sapore è una sintesi di dolciastro e amarognolo.

 

 

5 caraibici intramontabili

 

Schermata 2018-01-16 alle 21.27.58E già, ci siamo quasi, in lontananza si sente il profumo dell’estate! E’ vero ne mancano di giorni, ma ci piace sognare! Per non arrivare “impreparati” quindi al grande caldo estivo, è il caso di iniziare a pensare alla prova costume.. o meglio per noi,  la prova cocktail! Ecco quindi 5 cocktail caraibici intramontabili:

 

Pina Colada

Prima di tutto parlerei del cocktail diventato simbolo dei tropici e delle vacanze la Pina Colada, nata a Portorico (nel 1978 diventa la bevanda nazionale) all’ Hotel “Caribe Hilton”. La ricetta classica  prevede 1 oz Flor de Cana Extra Seco, 4 oz succo d’ananas,  1 oz di Crema di cocco e ½ oz di succo di lime. Si miscelano gli ingredienti con ghiaccio attraverso il blender.

La pinacolda ha centinaia di varianti, una variante simpatica per restar sull’invernale può essere quella di sostituire il rum con il liquore Cinico (liquore italiano alla cannella).

 

Mojito

Pensi al mare e il richiamo è quasi immediato al classico Moijto, cocktail di cui già abbiamo parlato in passato (scopri di più qui).

 

Cuba Libre

Rum, Coca-Cola e succo di lime fresco: la leggenda narra che il nome derivi dal brindisi che erano soliti fare i soldati durante la guerra ispanico-americana, pronunciando “Por Cuba libre!”. Il vero bum di questo cocktail è legato anche alla celebre canzone “Rum & Coca Cola” di Andrew Sister’s ( https://www.youtube.com/watch?v=WiayZdPESno).

 

Ti’Punch

Come quarto e penultimo cocktail  parliamo del poco conosciuto Ti’Punch drink,  delle Antille Francesi (Martinica, Guadalupa, Marie-Galante). Si utilizza il Rhum agricole (distillato dal succo della canna da zucchero), miscelandolo a proprio piacimento con sciroppo di canna da zucchero e lime fresco spremuto nel bicchiere pieno di ghiaccio.

 

 Daiquiri

Ultimo ma non meno importante il classico Daiquiri ,che deriva da un suo antenato il Canchanchara (aguardiente, succo di lime e miele). Le versioni di questo cocktail sono davvero numerosissime, (vi avevo parlato in passato di come creare una particolare versione del Black Daiquiri).  Leggenda narra che a fine ‘800, durante la guerra tra Stati Uniti e Spagna, un marinaio dopo il naufragio della propria nave ad Avana, approdò nella cittadina di Daiquiri. Assetato si rifiuto di bere rum liscio e chiese l’aggiunta di lime e zucchero.

Pronti per la prova cocktail?

Agave, Aguamiel e Pulque

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L’agave è una pianta dalle mille sfumature, utilizzata per la produzione del tequila ( si è maschile!) e del mezcal, ma non solo.

Tequila e Mezcal sono i prodotti più celebri di questa pianta,  che impiega una decina d’anni per maturare, e che raccoglie la sua linfa nella cabeza o piña che è situata alla base della pianta e ricoperta di foglie.

Oggi in particolare parliamo di altri due prodotti che derivano da questa particolare pianta, spesso confusi, l’aguamiel e il pulque.

Il primo è uno dei prodotti derivati dall’agave.  Si trova in commercio con diversi nomi come sciroppo o nettare d’agave. Dall’aguamiel si ricava il pulque, una bevanda alcolica tradizionale messicana consumata nei tipici locali messicani, le pulquerie.

L’aguamiel viene ricavata tagliando solo il centro dell’agave (maguey), che viene successivamente scavato. All’interno del foro creato, si deposita la linfa, l’aguamiel appunto, un prodotto ricco di zuccheri e proteine.

Lo strumento tradizionale grazie al quale estrarre l’aguamiel è l’acocote.

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Una volta estratto l’aguamiel, può essere ridotto tramite cotture e filtrato, oppure può essere avviato alla fermentazione, producendo appunto il pulque. Questo prodotto in realtà non è commercializzato, proprio per questo è caratteristico e tradizionalmente viene miscelato con frutta e bevuto dalla popolazioni locali messicane.

 

Sciroppo al carbone

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Di recente sono state proposte da alcuni celebri brand, come Fabbri, alcune tipologie di sciroppi di colore nero, utilizzati per creare dei cocktail total black.

Mi sono messo quindi a ricercare le ricette di questi sciroppi, che possono essere colorati mediante l’aggiunta di carbone vegetale. Come creare con semplicità uno sciroppo home made nero che vada a colorare i nostri cocktail e li renda elegantemente black?

Si tratta in realtà di un procedimento molto semplice. E’ sufficiente acquistare del carbone vegetale, che va tritato finemente. Io acquisto direttamente le pastiglie, e ne utilizzo in media 3 per 100 ml di acqua.

La polvere ottenuta va setacciata in modo da eliminare i pezzi più grossolani e va poi  mescolata con 100 ml di acqua.

Prendiamo un pentolino (appoggiato su una piastra riscaldante) e versiamo i 100 ml di acqua e carbone vegetale che andremo a scaldare senza far bollire;  andiamo poi a versare i 200 grammi di zucchero e continuiamo mescolare finché non sarà totalmente disciolto.

A questo punto andiamo a inserire il nostro prodotto in uno Squeeze, sempre filtrandolo per evitare la formazione di grumi.  Mettiamo lo Squeeze a raffreddare in frigo.

Una volta raffreddato avremo il nostro sciroppo black.

L’uso del carbone vegetale non altera il sapore del cocktail, e può essere utilizzato come un normale sciroppo di zucchero.

Lo sciroppo può essere utilizzato per esempio per creare un black daiquiri:

1 ½ oz di Rum Plantation 3 stars

½ oz di succo di lime fresco

¼ oz di zucchero liquido black

Ricordo sempre di regolare e bilanciare le ricette in base al gusto della propria clientela.

Il carbone vegetale, detto anche carbone attivo o carbone attivato, è una sostanza naturale ottenuta dalla combustione del legname, o dei suoi scarti di lavorazione, ad alte temperature e in assenza di fuoco (calcinazione), in atmosfera povera di ossigeno (carbonificazione). Successivamente il carbone è combusto una seconda volta in presenza di vapore acqueo, aria o gas al fine di aumentarne il potere di assorbimento (attivazione). Il carbone vegetale ostacola l’assorbimento di sostanze tossiche e favorisce l’eliminazione dei metalli pesanti che possono accumularsi in varie parti del corpo.

Fonte:curenaturali.it