MAPO(Tangelo) e SCIROPPO AL MAPO

mapo-esperienza-liquida-cocktail-ricette.jpgOggi andiamo alla scoperta del Mapo (Citrus tangelo), frutto risultato dall’incrocio (agrumi ibridi) tra mandarino (cultivar Tangerino) e pompelmo (cultivar Ducan).

Il risultato di questa unione è un frutto dalla polpa gialla/arancione, la buccia verde acceso/gialla (in base alla maturazione) e dal gusto aspro e gradevole con una nota data dal mandarino tendente al dolciastro.

La sua diffusione e la sua conoscenza è legata all’azienda Barbero 1891 (Campari grup) che ha prodotto un liquore al Mapo dal nome Mapo Mapo.
Il Mapo presenta un abbondante presenza di vitamine (vitamina C) oltre a una buona percentuale di ferro, iodio, potassio, ferro e acido folico.

In 100 g di prodotto sono contenute solo 31 calorie!
Altri valori nutrizionali (sempre per 100 g) sono: proteine 0,54 g; carboidrati 8,08 g; zuccheri 6,63 g; grassi 0,15 g; fibra 1,1 g; potassio 115 mg.

SCIROPPO AL MAPO, DOLCE MA ACIDO

Per fare uno sciroppo con il Mapo, si vanno a spremere i frutti, io consiglio di spremere i frutti con uno spremi agrumi non elettrico per il semplice fatto che il centro del mapo è ricco di semi.
Una volta ottenuto il succo del Mapo andiamo a filtrarlo attraverso un colino a maglie strette.
A questo punto andiamo a misurare il contenuto in succo e andremo ad aggiungere lo zucchero (2:1).
Ad esempio se andiamo ad avere 100 ml di succo andremo ad aggungere 200 grammi di zucchero, proprio per avere uno sciroppo al Mapo 2:1.

Una caratteristica di questo sciroppo e il suo gusto dolce ma acido con una nota di mandarino, che va a ricordare il gusto delle caramelle (SELZ SODA ALL’ARANCIA) molto in voga negli anni 90.

Fiori e cocktail: il nasturzio

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Oggi vi voglio parlare della pianta di Nasturzio, che personalmente utilizzo da più di un anno e della quale mi sono innamorato. I motivi di questa mia passione sono tre: in primis perché si tratta di  una pianta il cui fiore è totalmente edibile, dal sapore molto caratteristico (sentore di rapanello, con una nota piccante finale). Inoltre è visivamente bello, ricorda dei fiori tropicali, ha delle proprietà antibatteriche ed è ricco di vitamina C.

Personalmente per i miei cocktail utilizzo esclusivamente guarnizioni edibili, quindi ogni fiore, frutto o elemento che completa ogni drink può essere mangiato (per questo deve avere un sapore gradevole). Ecco perché soprattutto nel periodo estivo mi sono concentrato nella ricerca di fiori edibili, facili da reperire e che siano gradevoli al palato, in grado di stupire i miei clienti.  Oltre alle classiche violette, rosa, lavanda ed isoppo ho quindi iniziato ad utilizzare il fiore del Nasturzio.

Il Tropaeolum majus, questo è il nome tecnico è una pianta originaria del Perù, arrivata in Europa verso il 600 perché veniva utilizzata contro la carenza di vitamina C (scorbuto). I suoi fiori contengono 130mg di vitamina C,45mg di luteina (un carotenoide antiossidante) per 100 grammi di fiori. Ultimamente la pianta è stata studiata anche per le sue proprieta antibatteriche.

I fiori che variano da un colore crema, giallo, arancione e rosso acceso si possono utilizzare sia come guarnizione per i nostri cocktail che come elemento di curiosità da presentare ai vostri ospiti (spesso quando decoro un cocktail con il Nasturzio sfido il cliente ad assaggiarlo suggerendogli che ha il gusto di rapanello).

Non solo il fiore ma tutte le parti della pianta sono commestibili. Le foglie hanno la caratteristica di essere idrorepellenti, ciò significa che l’acqua che entra in contatto con queste piante forma dei goccioloni che scivolano sulla foglia fino a cadere: si tratta del cosiddetto effetto loto che è molto scenografico, caratteristica che si puo sfruttare anche per la presentazione dei cocktail.  Le foglie hanno un retrogusto piccante, i frutti invece sono simili al cappero.

La coltivazione di questa pianta è molto semplice, e grazie a due momenti per la fioritura (in primavera estate e verso fine estate) anche da una piccola pianta si possono ottenere un buon numero di fiori.

Se volete qualche consiglio in più, ecco una scheda tecnica:
LUCE: Predilige esposizioni soleggiate, va bene anche in semi-ombra, anche se líombra causa scarse fioriture.

ACQUA: Si consiglia di mantenere il terreno sempre leggermente umido, tenete presente che sono piante che non amano il ristagno idrico pertanto abbiate cura che il terreno sia ben drenato. In estate, specie nelle giornate più calde, aumentare le annaffiature.

TEMPERATURA: L’ideale sarebbe una temperatura mite, il clima invernale troppo rigido potrebbe far morire la pianta. Vivono bene anche nei posti con estati molto calde e secche.

TERRICCIO: Come substrato utilizzare un terreno permeabile.

CONCIME: Intervenire ogni 15-20 giorni con un fertilizzante per piante fiorite diluito allíacqua di annaffiatura.

PROPAGAZIONE: Dopo la fioritura i nasturzi formano gruppi di tre semi, che quando sono ben gonfi e verdi si possono raccogliere, lasciati asciugare in una busta di carta. Diminuiranno molto il loro volume e probabilmente perderanno la loro cuticola sugherosa. In tale stato si possono conservare e seminare la primavera successiva.

Se invece comprate delle bustine di semi pronti, la cuticola sugherosa non sarà staccata. La semina dei nasturzi è veramente semplice avviene tra marzo e maggio. Se li volete piantare in vasetto, mettetene uno o due per vaso da 10 cm di diametro, al sole. Inoltre il nasturzio si riproduce molto facilmente da talea ed ancora più facilmente per propaggine (spesso troverete delle radici aeree sui rami più prossimi al terreno).

CONSIGLI: I nasturzi sono piante di facile coltivazione, tutte per lo più coltivate come annuali, anche le specie perenni.

Si consiglia di posizionare la pianta in zone riparate da correnti díaria ed eccessivi sbalzi di temperatura.

Coltivando autonomamente  il Nasturzio i costi la guarnizione avrà sul cocktail finito saranno minimi.

Moijto original o Fake?

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Sole, estate, mare (magari!) …non si può non pensare al cocktail re della bella stagione.. il mojito!

Le ricette sono davvero tantissime, tra variazioni, proposte eccentriche e grandi classici.

Il dilemma che spesso molti clienti hanno è : mojito original o fake?

Abbiamo scherzato un pò sui due nomi, ma la realtà è che in molti optano per la versione “pestata”, ovvero scelgono la ricetta che prevede il lime pestato.

Il Mojito fake infatti si prepara con  zucchero di canna grezzo, lìme pestato, menta (spesso purtroppo pestata anch’essa), ghiaccio tritato, rum bianco, soda.

Questa ricetta, veloce e piuttosto diffusa, cela in realtà alcune criticità: innanzitutto attenzione, perché non tutti i lime in commercio hanno la buccia edibile (non trattata). Pestando il lime questa caratteristica è essenziale, visto che vengono rilasciate sostanze anche dalla buccia, oltre che dall’interno del frutto.  Va inoltre considerato che la buccia rilascia un sapore amaro (la parte bianca in particolare) che può alterare il cocktail.

Al contrario il Mojito original viene preparato mettendo lo zucchero di canna bianco molto più solubile (va benissimo anche lo zucchero normale fino tipo zefiro visto che è stato dimostrato che sia lo zucchero di canna bianco che lo zucchero fino sono saccarosio), in questo caso il lìme va spremuto (approfondisci qui come) , poi si va a mescolare in maniera da far scogliere lo zucchero con il succo di lìme (ci si può aiutare con un po’ di soda). La menta va leggermente “schiacciata tra i palmi delle mani” , per facilitare il rilascio dell’aroma ,poi si aggiunge o ghiaccio cubo o pile, rum bianco e soda.

Non esiste una ricetta “giusta” o sbagliata, purché siano rispettate dosi e alcuni accorgimenti, come appunto utilizzare i lime edilbili (lavati). La menta non va mai pestata mi raccomando!

Buon Moijto a tutti!

Frutta climaterica: cosa significa?

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FRUTTA CLIMATERICA E ACLIMATERICA

Abbiamo parlato in precedenza di alcuni frutti definiti CLIMATERICI ovvero che continuano la propria maturazione anche dopo la separazione dalla pianta.

In poche parole il frutto climaterico (banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, Kaki, albicocche, susine, papaya, manghi, avocado), continua la sua maturazione anche se staccato dalla pianta, ciò avviene per la presenza di amido accumulato nel frutto nelle fasi precedenti di sviluppo e crescita. La maturazione non in pianta non dà lo stesso risultato (minori caratteristiche organolettiche) mancando l’apporto di sostanze fondamentali derivanti dalla pianta.

Tutto ciò avviene per la presenza nelle specie vegetali di un ormone, l’etilene, prodotto durante la maturazione. Grazie a questo elemento quando mettiamo alcune specie in frigo, alcuni frutti accelerano la maturazione: questa caratteristica può aiutare il bartender nel far maturare la frutta climaterica, ma può anche indurre all’avanzamento troppo veloce dei prodotti climaterici già maturi, causando delle perdite di prodotto per l’azienda. Un esempio: i Kaki non maturi si possono riporre con delle mele, frutto climaterico per eccellenza, che producono molto etilene e portano a maturazione completa i Kaki.

Conoscendo quindi frutta climaterica e aclimaterica possiamo conservare le diverse tipologie in maniera corretta.

Il processo spiegato in precedenza non avviene nella frutta ACLIMATERICA che invece una volta staccata dalla pianta prima del tempo, non raggiungerà più la maturazione.

ETILENE : L’etilene è uno dei fitormoni che ha la capacità di agire sulla pianta sia quando viene prodotto all’interno (etilene endogeno) sia quando si trova libera nell’atmosfera (etilene esogeno). Questa molecola è la più semplice degli alcheni e a temperatura e pressione standard si presenta come un gas incolore dal lieve odore dolciastro. Ad alte concentrazioni è un gas estremamente infiammabile (viene infatti utilizzato nei più moderni caminetti senza canna fumaria) e, oltre ad essere un ormone vegetale, è anche un’ importante materia prima dell’industria chimica che può ottenere da esso il polietilene (ovvero la plastica) ed altri derivati.

I più grandi produttori di etilene sono le gimnosperme e le piante inferiori, come le felci, i muschi e alcuni cianobatteri. Questa molecola è presente anche nel suolo, perché prodotta da funghi e batteri saprofiti (decompositori). Le più elevate produzioni di etilene in una pianta avvengono in tessuti senescenti (che stanno morendo) o in frutti in via di maturazione, ma può anche essere sintetizzato in piccola parte da tutti i tessuti delle piante superiori.

Lime – Preparazione e conservazione

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LÌME CONSERVAZIONE E CURIOSITÀ

Il Lime è uno tra i frutti più utilizzati nella miscelazione e nella preparazione di prodotti Home Made.

Quando parliamo di Lime ci riferiamo non ad una singola specie ma ad un genere (Citrus): le specie più utilizzate e principali sono la Citrus latifolia (lime persiano o lime di Tahiti) e Citrus aurantifolia (key lime o lime messicano).

NB. Non bisogna confondere il nome comune del frutto con la sua provenienza: di solito questi frutti vengono coltivati in Brasile o Messico (per la maggior parte troviamo lìme persiano o di Thaiti coltivati in Messico o Brasile il key lìme o lìme messicani sono difficili da trovare in Italia).

Nelle preparazioni base non solo viene utilizzato il succo, ma in molti casi, per due specie in particolare, vengono utilizzate anche buccia e foglie.

Eè il caso del lime kaffir o Combava famoso per le sue foglie e la sua buccia (bitorzoluta) entrambe molto profumate e il lìme Rangpur diventato famoso per essere una botanicals del gin Tanqueray Rangpur.

 

UTILIZZO  E CONSERVAZIONE

Vi segnalo due correnti di pensiero sulla spremitura del frutto, effettuata al momento dell’utilizzo, oppure prima del servizio.

Spremendo il succo di lìme al momento si garantisce una maggior freschezza del gusto e aroma con un ossidazione pari a zero, di contro il servizio potrebbe risultare  rallentato (sconsigliato quindi per i locali con una grossa mole di lavoro).

Nel secondo caso il lìme spremuto in precedenza al servizio è soggetto ad ossidazione molto più velocemente (cambia già dopo poche ore). Si può rallentare la variazione di colore e di caratteristiche imbottigliando subito il succo spremuto in bottiglie di vetro scuro e con dei tappi che consentano una buona ermetica e conservandolo in frigo.

Per la mia personale esperienza consiglio di spremere il lìme in precedenza per due motivi principali. In primis è bene ricordare che  non tutti i frutti sono identici, per livello di maturazione e per acidità, per cui spremendo un singolo frutto al momento il drink potrebbe essere soggetto a variazioni legate al singolo frutto.  Spremendo il succo in “pre-lavoro” invece oltre ad accelerare il servizio si riesce a garantire un succo di lìme più uniforme, dato che è un mix (miscela) di diversi lìme. Inoltre in questo secondo caso, si può assaggiare il succo, valutarne l’acidità, ed eventualmente integrarlo con il succo di lime più o meno maturi.

Consiglio di spremere e conservare in bottiglie con una capienza di 250-500 ml in modo da smaltire il succo in poco tempo; si possono preparare quantitativi maggiori solo se si ha la sicurezza di finirli in poco tempo.

Un trucco è utilizzare un tappo/capsula con modalità di aspirazione dell’aria (tipo quelli per la conservazione del vino) per eliminare la presenza dell’aria all’ interno della bottiglia così da limitare l’ossidazione del succo.

Vi ricordo che del lìme non si utilizza solo il succo ma anche la buccia essendo essa molto aromatica. 

Può essere utilizzata per aromatizzare drink tagliando la scorza con un pelapatate o un zip-zester (strumento molto utile per chi deve far grosse quantità), per aromatizzare zuccheri o per la creazione dell’oleo saccharum (argomento che tratteremo prossimamente).

Utilizzare tutto il frutto cioè la buccia e il succo permette di abbassare i costi e avere meno spreco di prodotto.

NB. Per utilizzare la buccia assicurarsi di comprare lìme con la buccia edibile (di solito viene indicato sulla confezione).

Sulla conservazione è bene ricordare di non stivare a temperature molto basse il succo perché potrebbe comportare danni da raffreddamento. La temperatura ideale è  intorno ai 10°C.

Come tutti gli agrumi i lìme sono frutti aclimaterici (farò un piccolo articolo nei prossimi giorni per spiegare la differenza tra frutti climaterici e aclimaterici), perciò sconsiglio la vicinanza a frutti che rilasciano etilene (mele, frutto della passione, kiwi,pesche,banane, pere ecc..) perché causano una perdita di colore della buccia dei lìme.

Piccolo consiglio quando conservate i lime interi in frigo, se potete metteteli in un sacco scuro in modo che non penetri luce, isolandoli anche dall’etilene se nello stesso frigo è conservata anche frutta di altro tipo.

FONTE E INFO: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING