Con il termine Fat washing si indica una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.

Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e un lieve aroma al cocktail, in questo modo possiamo creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Per eseguire il Fat Washing è possibile utilizzare qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, ecc. ) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

NB.i grassi nella maggior parte dei casi (non vale per l’olio) devono essere sciolti e poi messi all’interno della parte liquida.

In un primo esempio andremo a combinare il grasso della pancetta con del bourbon o del rum. Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto si va ad aggiungere all’interno per esempio di un rum (o bourbon). Il composto va lasciato in frigo (2/3 giorni) in modo da far solidificare il grasso. Passati i 2 o 3 giorni andremo a filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato), ottenendo un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture molto “setoso”.

Un altro grasso con cui si può ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito con il distillato scelto (es. Rum).

Personalmente ho utilizzato questa tecnica per il cocktail “Fiemme”, un Negroni con effetto Fat Washing grazie al burro del caseificio sociale di Cavalese. In questo caso ho ricreato una vera e propria “botte” con il burro sciolto.
Per fare questa botte ho sciolto il burro, l’ho versato all’interno di un barattolo di medie grandi dimensioni e l’ho fatto raffreddare lungo le pareti in modo da ricoprire tutto l’interno del barattolo di burro solido (aiutandomi con del ghiaccio sull’esterno del barattolo), creando appunto una piccola botte di burro (immagine 1), a questo punto ho versato all’interno il negroni preparato in precedenza (immagine2). Il composto va fatto riposare per almeno qualche giorno in frigo e poi filtrato.

Una volta pronto il negroni avrà un sapore molto piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao ad esempio con del rum…la parte grassa apporterà anche dei sentori amabili al rum.
Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

E’ importante segnalare queste particolari lavorazioni nel menù, per evitare problematiche con clienti intolleranti o allergici ai latticini per esempio.

La parola Kefir (originaria del Caucaso), deriva dal turco keyif che significa “star bene”. Il kefir è un prodotto che in passato e tutt’oggi  viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e  fermenti di Kefir (o anche chefir), che si possono acquistare in granuli online, in farmacia e nei negozi biologici.

Il risultato di questa fermentazione è un prodotto cremoso, omogeneo con un gusto fresco leggermente acido (presenza di acido lattico circa 0,8%), un aroma dolce ed è molto nutirente.

Durante la fermentazione il kefir sviluppa un piccolo contenuto di alcool, oltre alle altre caratteristiche come gusto e texture, questa particolarità lo rende ancor più interessante nell’ambito  della mixology. Una volta preparato il kefir  può esser aromatizzato, ad esempio con frutta come passion fruit ecc ecc.

La fermentazione è per la maggior parte lattica, ma in parte anche alcolica derivata dalla presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in CO2 (aumentando il grado zuccherino si può far variare il grado alcolico del kefir).

Per avviare la fermentazione si aggiungono i granuli di Kefir al latte tiepido (non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione).

Una volta avvenuta la fermentazione i granuli di Kefir possono essere recuperati e riutilizzati per le future fermentazioni.

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado).

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa molto acido e prende un gusto piccante.

PREPARAZIONE PASSO PER PASSO

–  due cucchiai di granuli di kefir (in generale mezzo litro di latte – 25g di granuli)

– 2 barattoli di vetro, muniti con coperchio

– 1 colino

– Latte sia intero o parzialmente scremato

1) Mettere i granuli di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte (può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino o di capra) in base al latte usato cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto.

NB. non riempire mai i contenitori del tutto.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate visto che ci sarà la produzione di CO2 (potete usare anche della pellicola e fare un piccolo foro in essa).

3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione (consistenza del latte o budino) che può avvenire più o meno 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. In frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido. Con i granuli ricavati si puo ricominciare il processo partendo di nuovo dal primo punto (Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli con un po di latte, in questo modo i granuli saranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e aggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi.

UTILIZZO IN MIXOLOGY

Una ricetta semplice che trovo molto carina con il kefir prevede l’aromatizzazione del kefir con passion fruit (o anche con altra frutta a vostra scelta) e poi miscelarlo con della vodka Tito’s.