Fat Washing: tecnica e ricette per utilizzare i grassi in mixology

Con il termine Fat washing si indica una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.

Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e un lieve aroma al cocktail, in questo modo possiamo creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Per eseguire il Fat Washing è possibile utilizzare qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, ecc. ) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

NB.i grassi nella maggior parte dei casi (non vale per l’olio) devono essere sciolti e poi messi all’interno della parte liquida.

In un primo esempio andremo a combinare il grasso della pancetta con del bourbon o del rum. Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto si va ad aggiungere all’interno per esempio di un rum (o bourbon). Il composto va lasciato in frigo (2/3 giorni) in modo da far solidificare il grasso. Passati i 2 o 3 giorni andremo a filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato), ottenendo un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture molto “setoso”.

Un altro grasso con cui si può ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito con il distillato scelto (es. Rum).

Personalmente ho utilizzato questa tecnica per il cocktail “Fiemme”, un Negroni con effetto Fat Washing grazie al burro del caseificio sociale di Cavalese. In questo caso ho ricreato una vera e propria “botte” con il burro sciolto.
Per fare questa botte ho sciolto il burro, l’ho versato all’interno di un barattolo di medie grandi dimensioni e l’ho fatto raffreddare lungo le pareti in modo da ricoprire tutto l’interno del barattolo di burro solido (aiutandomi con del ghiaccio sull’esterno del barattolo), creando appunto una piccola botte di burro (immagine 1), a questo punto ho versato all’interno il negroni preparato in precedenza (immagine2). Il composto va fatto riposare per almeno qualche giorno in frigo e poi filtrato.

Una volta pronto il negroni avrà un sapore molto piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao ad esempio con del rum…la parte grassa apporterà anche dei sentori amabili al rum.
Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

E’ importante segnalare queste particolari lavorazioni nel menù, per evitare problematiche con clienti intolleranti o allergici ai latticini per esempio.

Tepache: fermentato dell’ananas

Nel mondo della mixology, sempre più spesso ci si trova a lavorare con prodotti fermentati: iniziamo anche noi ad interessarci a questa materia, proprio partendo da un fermentato semplice da realizzare e che ha origine antiche.

Oggi parliamo infatti di Tepache, una bevanda fermentata ricavata dall’ananas, la cui origine risale al Messico precolombiano, anche se in principio questa bevanda veniva preparata con il mais.

Il prodotto di partenza è la polpa dell’ananas, a cui si aggiungono zucchero di canna, diverse spezie come cannella (in stecca), chiodi di garofano, anice stellato, zenzero; alcune ricette suggeriscono di aggiungere anche peperoni (verdi) e altre piante aromatiche.

Il composto, che viene lasciato a fermentare per diversi giorni, alla fine del processo avrà un contenuto alcolico molto basso (3/4 gradi), che però può essere aumentato grazie a delle aggiunte, in particolare piccole quantità di birra.

Il processo per preparare il tepache è semplice e veloce, si basa appunto sul processo di naturale fermentazione della frutta che comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nel frutto.

Ingredienti:

1 ananas intero biologico;
tre bastoncini di cannella interi;
1 peperone arancione piccolo;
2 pezzi zenzero
500 g di zucchero (un mix di Panela, Demerara e parte di Muscovado)
3 litri di acqua filtrata fresca;
A piacere si può aggiungere anice stellato, pimento, chiodi di garofano e altre spezie

Preparazione:

1) Lavate e asciugate l’ananas. Tagliate ed eliminate la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi tagliatelo a pezzi senza eliminare la buccia;

2)Tagliate il frutto in grossi cubi e inseritelo all’interno di un vaso in vetro;

3)Aggiungete lo zucchero, le spezie e l’acqua. Girate bene e coprite il recipiente con una garza oppure con un tappo, ma senza chiudere ermeticamente (il composto deve poter “respirare”). Controllate che l’ananas sia completamente immersa nell acqua. Lasciate il composto fuori frigo a temperatura ambiente.

4) Dopo circa 24 ore controllate come va la fermentazione. Il procedimento è corretto se si sono sviluppate delle bollicine, e il composto inizia ad essere “frizzante”.

5)Fate fermentare ancora 24-36 ore, assaggiando di tanto in tanto per non perdere l’attimo magico in cui la bevanda è perfetta per il vostro gusto. Filtrate, travasate nelle bottiglie e mettete in frigorifero.

Si conserva per 2 o 3 giorni, dopodiché perde il suo sapore fruttato e sviluppa un aroma più forte e alcolico che non a tutti piace. Oltre la fermentazione il sapore diviene simile all’aceto.

Il Tepachè può essere bevuto liscio, con l’aggiunta di birra, o all’interno di cocktail, come per esempio per rivisitare una Pina colada!

Latticello e Siero, un dolce cocktail!

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Abbiamo già parlato in passato di Kefir (potete trovare l’articolo qui) e del suo utilizzo in miscelazione, visto il territorio in cui viviamo (Trentino) vogliamo approfondire ulteriormente l’argomento,  parlandovi di altri due prodotti derivanti dal latte e dalla filiera lattocasearea, poco conosciuti e sfruttati per la miscelazione.

Il primo prodotto di cui parliamo oggi è il siero del latte, il secondo è il latticello. Tra questi due prodotti c’e spesso molta confusione, cerchiamo di far un po’ di chiarezza.

Il siero di latte è il liquido residuale del processo di coagulazione del latte che avviene nel corso della produzione del formaggio. Dieci litri di latte permettono di ottenere circa un chilogrammo di formaggio con la produzione di circa nove litri di siero di latte. Dall’essiccazione di nove litri di siero di latte si ottengono circa 600 g di siero di latte in polvere.

Il siero di latte può essere dolce o acido in base alla tipologie di lavorazione: principalmente è costituito da lattosio, proteine e sostanze minerali.
Queste caratteristiche nutritive del siero di latte lo rendono un ingrediente molto utilizzato in diversi ambiti come nell’industria alimentare, farmaceutica e in cosmesi, e inoltre possiamo anche utilizzarlo nella preparazione di cocktail.

N.B. Per la preparazione di questo cocktail (dolce) abbiamo scelto un siero di Fontal (un formaggio Trentino locale) essendo particolarmente dolce rispetto ad altri.

Ingredienti

3 oz Siero del latte aromatizzato al passion fruit

1 e 1/2 oz Vodka Smirnoff

Preparare uno sciroppo (simile in realtà ad un premix) di zucchero 1:1 con il passion fruit (100 ml acqua, 100 ml di zucchero, polpa di 5 passion fruit) frullando gli ingredienti con il mini-pimer a freddo.

Unire il siero di Fontal allo sciroppo: la proporzione può variare a seconda del gusto, noi misceliamo 3 parti di siero di latte e una di sciroppo.

Inserire il siero aromatizzato e la vodka nello shaker, shakerare e  servire. Noi abbiamo giocato un pò sulla forma del bicchiere 🙂

Attenzione alla conservazione del siero aromatizzato, che va prodotto e consumato entro pochi giorni.

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Il secondo prodotto molto più curioso e intrigante è il latticello, il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.
Dal sapore acidulo/dolce come il siero, “scarto” della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina.
Può essere utilizzato anche in miscelazione.
N.B. vi ricordo di utilizzare prodotti sempre pastorizzati e imbottigliati correttamente.

KEFIR: preparazione e utilizzo in mixology

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La parola Kefir (originaria del Caucaso), deriva dal turco keyif che significa “star bene”. Il kefir è un prodotto che in passato e tutt’oggi  viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e  fermenti di Kefir (o anche chefir), che si possono acquistare in granuli online, in farmacia e nei negozi biologici.

Il risultato di questa fermentazione è un prodotto cremoso, omogeneo con un gusto fresco leggermente acido (presenza di acido lattico circa 0,8%), un aroma dolce ed è molto nutirente.

Durante la fermentazione il kefir sviluppa un piccolo contenuto di alcool, oltre alle altre caratteristiche come gusto e texture, questa particolarità lo rende ancor più interessante nell’ambito  della mixology. Una volta preparato il kefir  può esser aromatizzato, ad esempio con frutta come passion fruit ecc ecc.

La fermentazione è per la maggior parte lattica, ma in parte anche alcolica derivata dalla presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in CO2 (aumentando il grado zuccherino si può far variare il grado alcolico del kefir).

Per avviare la fermentazione si aggiungono i granuli di Kefir al latte tiepido (non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione).

Una volta avvenuta la fermentazione i granuli di Kefir possono essere recuperati e riutilizzati per le future fermentazioni.

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado).

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa molto acido e prende un gusto piccante.

PREPARAZIONE PASSO PER PASSO

  due cucchiai di granuli di kefir (in generale mezzo litro di latte – 25g di granuli)

– 2 barattoli di vetro, muniti con coperchio

– 1 colino

– Latte sia intero o parzialmente scremato

1) Mettere i granuli di kefir in uno dei due contenitori e aggiungete il latte (può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino o di capra) in base al latte usato cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto.

NB. non riempire mai i contenitori del tutto.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate visto che ci sarà la produzione di CO2 (potete usare anche della pellicola e fare un piccolo foro in essa).

3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente ( compresa cmq fra i 18-19°C e i 30°C, la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione (consistenza del latte o budino) che può avvenire più o meno 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. In frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido. Con i granuli ricavati si puo ricominciare il processo partendo di nuovo dal primo punto (Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli con un po di latte, in questo modo i granuli saranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e aggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi.

UTILIZZO IN MIXOLOGY

Una ricetta semplice che trovo molto carina con il kefir prevede l’aromatizzazione del kefir con passion fruit (o anche con altra frutta a vostra scelta) e poi miscelarlo con della vodka Tito’s.

Bitter aromatizzato al carciofo

Siamo in periodo di carciofi freschi, mai pensato di usarli in qualche preparazione?

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Una delle preparazioni più semplici che stiamo sfruttando in inverno, con verdure di stagione, prevede l’aromatizzazione di un bitter con il carciofo.

In primis andiamo alla ricerca di due carciofi freschi se possibile di provenienza italiana, io utilizzo un carciofo romano per le sue caratteristiche.

In Italia troviamo degli ottimi esemplari, tanto che la coltivazione nel Bel Paese copre il 30% della produzione mondiale, oltre al fatto che ben 4 tipologie di carciofo presenti sul nostro territorio hanno ottenuto il marchio di qualità europeo. Tra queste troviamo il Carciofo Brindisino, Carciofo di Paestum, e il carciofo spinoso di Sardegna e proprio il carciofo romanesco.Oltre che in Italia il carciofo viene coltivato anche in Spagna ed Egitto e California.

Per la preparazione di un bitter con Carciofo io utilizzo il carciofo Romanesco, chiamato anche “mammola” o “cimarola”. Il sottotipo particolare che consiglio è quella della zona di Castellammare, precoce e dal colore verde con sfumature viola.

La raccolta si effettua da fine febbraio ad aprile/maggio.

 

PROCEDURA PER L’AROMATIZZAZIONE:

Come bitter di base utilizzo del classico Campari: verso un litro di Campari  in un sachetto per il sottovuoto e metto in infusione le foglie di 2 carciofi (grandi). 

A questo punto vado a mettere sottovuoto il Campari con le foglie del carciofo e lo lascio macerare per 3 giorni. Ho provato a fare questa operazione a diverse temperature sia in frigo, a temperatura ambiente, e con una temperatura di 30 gradi costante. Effettivamente si registra una variazione nell’ estrazione del Carciofo che diventa via via più forte aggiungendo calore.  Personalmente preferisco (e consiglio)  l’ estrazione a temperatura ambiente per 3/4 giorni, ricordo questo tempo varia in base ai carciofi ( grandezza e qualità).

Dopo questa operazione, se il prodotto assagiandolo ci aggrada e ha subito la trasformazione da noi voluta, possiamo usarlo nella miscelazione, per esempio per un americano o un negroni.

Le foglie, possono essere essiccate, (saranno biancastre all’inizio, poi si scuriranno) ed essere utilizzate per guarnire.

Avete mai provate esperimenti simili? Che frutti /verdure utilizzate in questo periodo?

 

Visto che ho citato le 4 tipologie di carciofi di alta qualità in Italia, ecco qualche specifica sulle altre tipologie oltre al romanesco: (Fonte: fitmivida.com)

Carciofo Brindisino (raccolta da novembre a maggio)

Si coltiva nella provincia di Brindisi, esso e’ pregiato per lo scarso contenuto di fibra (utilizzato per la conservazione sott’olio), la quasi totale assenza di spine ed il gusto dolce (per questo adatto ad essere consumato crudo). Con questo carciofo viene prodotta una birra artigianale (“100 foglie”).

Carciofo di Paestum (raccolta da febbraio a maggio)

Si produce nel Salerno e l’aspetto, la compattezza e l’assenza di spine gli conferiscono l’appartenenza al gruppo genetico dei carciofi romaneschi.

Il sapore è delicato e per questo Campania viene utilizzato per il risotto, la parmigiana e la frittata, ma anche con la pizza e la pasta.

Leggenda vuole che nella zona di Paestum vivesse una ragazza di nome Cynara, molto bella e dagli occhi verdi. Zeus, il re di tutti gli dei, se ne innamorò, ma la fanciulla lo rifiutò. A quel punto Zeus, molto adirato, la trasformò in un carciofo. Ecco come ebbe origine il carciofo.

Carciofo spinoso di Sardegna (raccolta da settembre a maggio)

E’ l’unico, fino a questo momento, tra i carciofi italiani, ad avere ottenuto il marchio DOP.Coltivato nelle province di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari e Olbia-Tempio.

E’ particolarmente profumato ed ha consistenza croccante, il sapore è una sintesi di dolciastro e amarognolo.