Categoria: Ricette

Fermentazione in cucina: la parola allo chef

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Abbiamo chiesto qualche ricetta legata al mondo della fermentazione allo Chef Luca Caviola, giovane italiano che ha girato la cucine del mondo, dall’Australia alla nuova Zelanda fino a Copenaghen, grande appassionato e sperimentatore di fermentati e lievitati. Per consigli e altre ricette potete seguirlo su Instagram @el_caviola

Sauerkraut (Cavolo cappuccio) con zenzero e aglio

1 cappuccio biologico
2 spicchi d’aglio fresco biologico
1/2 radice di zenzero fresco biologico

  • lavare e tagliare a fette fine il cappuccio, tritare aglio e zenzero,
  • pesare il tutto aggiunger il 2% di sale non iodato, mescolare e strizzare con le mani il cappuccio sino a far fuoriuscire l’acqua dal vegetale
  • inserire il prodotto in un vaso di vetro ben pulito, facendo attenzione a comprimere per bene, chiudere e lasciar fermentare per 7 giorni a temperatura ambiente
  • ogni giorno aprire il caso per far uscire i gas, e con un cucchiaio pulito o con dei guanti, spingere il prodotto in basso facendo si che venga sommerso dal proprio liquido.
  • passata la settimana , far riposare per altri 2 giorni
  • godersi i sauerkraut in insalate, come abbinamento ad un affettato oppure sbizzarritevi a vostro piacere, il liquido creato è ottimo come condimento.

Kombucha all’ ibisco

1L acqua filtrata
5-8 gr té verde biologico
120gr zucchero semolato biologico
100ml starter kombucha
1 scooby
3gr Ibisco secco biologico

  • portare ad ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco ed infondere il té per 9 minuti
  • filtrare, aggiungere lo zucchero e far raffreddare fino a 30°
  • versare il té zuccherato in un vaso di vetro ben pulito, aggiungere la base del kombucha e lo scooby, coprire il vaso con un canovaccio fissato con un elastico
  • far fermentare per circa 7 giorni a temperatura ambiente, dal settimo giorno iniziare ad assaggiare. Raggiunta l’acidità desiderata, filtrare ed imbottigliare
  • aggiungere dell’ ibisco in ogni bottiglia, chiuderla ermeticamente e farla fermentare altri due giorni. Passati i due giorni riporre la bottiglia in frigo e aprirla soltanto quando sará ben fredda.
  • aprire con cautela, filtrare in un bicchiere e servire con una fetta d’arancia e due cubetti di ghiaccio.

Uova in aceto di rapa rossa

10 uova biologiche – free range
2L acqua filtrata
1,2L aceto di mele biologico
400gr zucchero semolato biologico
2 rape rosse biologiche di media dimensione
Cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, anice stellato.

  • portare ad ebollizione acqua, zucchero, aceto e un pizzico di sale
  • togliere dal fuoco ed aggiungere le spezie precedentemente tostate, e le rape rosse a fette; coprire e far raffreddare a temperatura ambiente
  • nel frattempo portare ad ebollizione una pentola con abbondate acqua salata e cuocere le uova per 6 minuti esatti; raffreddare in acqua e ghiaccio le uova e togliere i gusci.
  • versare il liquido acidulo in un vaso di vetro ben pulito e immergere le uova
  • far maturare le uova per due settimane in frigo
  • mangiare le uova in insalata, su tartine o a proprio piacere

Kombucha Tea Kit: fermentazione a casa in sicurezza!

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Abbiamo introdotto in questo articolo il processo di fermentazione, ora vi vogliamo parlare di Kombucha ed in particolare di un kit completo che abbiamo testato che permette di creare a casa (o al bar, ovvio) questo particolare fermentato.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

Il kit che potete trovare qui, contiene al suo interno tutto il necessario per la produzione di Kombucha, oltre alle istruzioni per far sviluppare correttamente la fermentazione. Trovate un sacco di info anche nel blog di questa azienda www.fervere.it .

Gli ingredienti del kit:

  • 1 contenitore in vetro da 3 litri
  • 100 gr di un blend di tè neri in foglia
  • 350 gr di zucchero canna grezzo in cristalli
  • 1 SCOBY medio
  • 1 bicchiere di starter per avviare la fermentazione
  • 1 telo in cotone per coprire la tua batch
  • 1 elastico per bloccare il telo in cotone
  • la brewing guide per imparare a fare il kombucha

In breve, ecco gli step necessari, per ottenere il prodotto finito:

1. Portiamo ad ebollizione l’acqua, abbattendone la carica batterica.

2. Mettiamo in infusione il tè. Di solito si utilizza quello nero, al quale è possibile aggiungere spezie e botaniche (yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa). Ciascun tipo di tè ha specifici tempi di unfusuone, quello nero ch abbiamo utilizzato in questo kit, necessita di 8 minuti, per fare si che i tannini vengano estratti in quantità maggiore e aiutino la trasformazione in Kombucha.

3. Il tè va poi filtrato, a cui va aggiunto e sciolto lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite. Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al Kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.

4.Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter Kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni.

5. Immergiamo lo SCOBY a bagno nella soluzione finora ottenuta. Lo SCOBY – che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia coltura simbiotica di batteri e lieviti – è il vero protagonista della preparazione del kombucha.

Come dice il nome, si tratta di una coltura di batteri e lieviti che vivono simbiosi tra loro, in un perfetto equilibrio. Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in Kombucha.

PRIMA FERMENTAZIONE

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione.

La fermentazione  avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.

Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere a 5 soli giorni.

IMBOTTIGLIAMO E TAPPIAMO LE BOTTIGLIE

Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo togliere gli SCOBY (che possono essere riutilizzati immediatamente per altre preparazioni, oppure possono essere messi a riposo se conservati correttamente). 

Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie sterilizzate.

SECONDA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA

Il Kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.

Questo renderà il kombucha frizzante.

In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch.

Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie.

LA SICUREZZA PRIMA DI TUTTO

È importante ricordare che poichè la seconda fermentazione genera co2, la pressione nelle bottiglie aumenterà. Attenzione a possibili esplosioni! Meglio utilizzare bottiglie con chiusura meccanica che permettono di “sfiatare” la co2, controllare di frequente la pressione nelle bottigliette.

CONSERVAZIONE DEL KOMBUCHA

È molto importante sapersi prendere cura del Kombucha anche una volta terminata la seconda fermentazione. Consigliamo caldamente a tutti di conservare le bottiglie di kombucha SEMPRE in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

Se volete acquistare il kit, o provare i Kombucha di Fervere, ecco il link dell’e-commerce. Potere trovare un sacco di ulteriori informazioni su come preparare il Kombucha sul loro blog, o sui canali social .

Fat Washing: tecnica e ricette per utilizzare i grassi in mixology

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Con il termine Fat washing si indica una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.

Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e un lieve aroma al cocktail, in questo modo possiamo creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Per eseguire il Fat Washing è possibile utilizzare qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, ecc. ) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

NB.i grassi nella maggior parte dei casi (non vale per l’olio) devono essere sciolti e poi messi all’interno della parte liquida.

In un primo esempio andremo a combinare il grasso della pancetta con del bourbon o del rum. Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto si va ad aggiungere all’interno per esempio di un rum (o bourbon). Il composto va lasciato in frigo (2/3 giorni) in modo da far solidificare il grasso. Passati i 2 o 3 giorni andremo a filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato), ottenendo un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture molto “setoso”.

Un altro grasso con cui si può ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito con il distillato scelto (es. Rum).

Personalmente ho utilizzato questa tecnica per il cocktail “Fiemme”, un Negroni con effetto Fat Washing grazie al burro del caseificio sociale di Cavalese. In questo caso ho ricreato una vera e propria “botte” con il burro sciolto.
Per fare questa botte ho sciolto il burro, l’ho versato all’interno di un barattolo di medie grandi dimensioni e l’ho fatto raffreddare lungo le pareti in modo da ricoprire tutto l’interno del barattolo di burro solido (aiutandomi con del ghiaccio sull’esterno del barattolo), creando appunto una piccola botte di burro (immagine 1), a questo punto ho versato all’interno il negroni preparato in precedenza (immagine2). Il composto va fatto riposare per almeno qualche giorno in frigo e poi filtrato.

Una volta pronto il negroni avrà un sapore molto piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao ad esempio con del rum…la parte grassa apporterà anche dei sentori amabili al rum.
Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

E’ importante segnalare queste particolari lavorazioni nel menù, per evitare problematiche con clienti intolleranti o allergici ai latticini per esempio.

Tepache: fermentato dell’ananas

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Nel mondo della mixology, sempre più spesso ci si trova a lavorare con prodotti fermentati: iniziamo anche noi ad interessarci a questa materia, proprio partendo da un fermentato semplice da realizzare e che ha origine antiche.

Oggi parliamo infatti di Tepache, una bevanda fermentata ricavata dall’ananas, la cui origine risale al Messico precolombiano, anche se in principio questa bevanda veniva preparata con il mais.

Il prodotto di partenza è la polpa dell’ananas, a cui si aggiungono zucchero di canna, diverse spezie come cannella (in stecca), chiodi di garofano, anice stellato, zenzero; alcune ricette suggeriscono di aggiungere anche peperoni (verdi) e altre piante aromatiche.

Il composto, che viene lasciato a fermentare per diversi giorni, alla fine del processo avrà un contenuto alcolico molto basso (3/4 gradi), che però può essere aumentato grazie a delle aggiunte, in particolare piccole quantità di birra.

Il processo per preparare il tepache è semplice e veloce, si basa appunto sul processo di naturale fermentazione della frutta che comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nel frutto.

Ingredienti:

1 ananas intero biologico;
tre bastoncini di cannella interi;
1 peperone arancione piccolo;
2 pezzi zenzero
500 g di zucchero (un mix di Panela, Demerara e parte di Muscovado)
3 litri di acqua filtrata fresca;
A piacere si può aggiungere anice stellato, pimento, chiodi di garofano e altre spezie

Preparazione:

1) Lavate e asciugate l’ananas. Tagliate ed eliminate la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi tagliatelo a pezzi senza eliminare la buccia;

2)Tagliate il frutto in grossi cubi e inseritelo all’interno di un vaso in vetro;

3)Aggiungete lo zucchero, le spezie e l’acqua. Girate bene e coprite il recipiente con una garza oppure con un tappo, ma senza chiudere ermeticamente (il composto deve poter “respirare”). Controllate che l’ananas sia completamente immersa nell acqua. Lasciate il composto fuori frigo a temperatura ambiente.

4) Dopo circa 24 ore controllate come va la fermentazione. Il procedimento è corretto se si sono sviluppate delle bollicine, e il composto inizia ad essere “frizzante”.

5)Fate fermentare ancora 24-36 ore, assaggiando di tanto in tanto per non perdere l’attimo magico in cui la bevanda è perfetta per il vostro gusto. Filtrate, travasate nelle bottiglie e mettete in frigorifero.

Si conserva per 2 o 3 giorni, dopodiché perde il suo sapore fruttato e sviluppa un aroma più forte e alcolico che non a tutti piace. Oltre la fermentazione il sapore diviene simile all’aceto.

Il Tepachè può essere bevuto liscio, con l’aggiunta di birra, o all’interno di cocktail, come per esempio per rivisitare una Pina colada!

Latticello e Siero, un dolce cocktail!

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Abbiamo già parlato in passato di Kefir (potete trovare l’articolo qui) e del suo utilizzo in miscelazione, visto il territorio in cui viviamo (Trentino) vogliamo approfondire ulteriormente l’argomento,  parlandovi di altri due prodotti derivanti dal latte e dalla filiera lattocasearea, poco conosciuti e sfruttati per la miscelazione.

Il primo prodotto di cui parliamo oggi è il siero del latte, il secondo è il latticello. Tra questi due prodotti c’e spesso molta confusione, cerchiamo di far un po’ di chiarezza.

Il siero di latte è il liquido residuale del processo di coagulazione del latte che avviene nel corso della produzione del formaggio. Dieci litri di latte permettono di ottenere circa un chilogrammo di formaggio con la produzione di circa nove litri di siero di latte. Dall’essiccazione di nove litri di siero di latte si ottengono circa 600 g di siero di latte in polvere.

Il siero di latte può essere dolce o acido in base alla tipologie di lavorazione: principalmente è costituito da lattosio, proteine e sostanze minerali.
Queste caratteristiche nutritive del siero di latte lo rendono un ingrediente molto utilizzato in diversi ambiti come nell’industria alimentare, farmaceutica e in cosmesi, e inoltre possiamo anche utilizzarlo nella preparazione di cocktail.

N.B. Per la preparazione di questo cocktail (dolce) abbiamo scelto un siero di Fontal (un formaggio Trentino locale) essendo particolarmente dolce rispetto ad altri.

Ingredienti

3 oz Siero del latte aromatizzato al passion fruit

1 e 1/2 oz Vodka Smirnoff

Preparare uno sciroppo (simile in realtà ad un premix) di zucchero 1:1 con il passion fruit (100 ml acqua, 100 ml di zucchero, polpa di 5 passion fruit) frullando gli ingredienti con il mini-pimer a freddo.

Unire il siero di Fontal allo sciroppo: la proporzione può variare a seconda del gusto, noi misceliamo 3 parti di siero di latte e una di sciroppo.

Inserire il siero aromatizzato e la vodka nello shaker, shakerare e  servire. Noi abbiamo giocato un pò sulla forma del bicchiere 🙂

Attenzione alla conservazione del siero aromatizzato, che va prodotto e consumato entro pochi giorni.

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Il secondo prodotto molto più curioso e intrigante è il latticello, il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.
Dal sapore acidulo/dolce come il siero, “scarto” della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina.
Può essere utilizzato anche in miscelazione.
N.B. vi ricordo di utilizzare prodotti sempre pastorizzati e imbottigliati correttamente.