Frutta climaterica: cosa significa?

frutta-clamaterica-esperienzaliquida-cocktail-blog-basi.jpg

FRUTTA CLIMATERICA E ACLIMATERICA

Abbiamo parlato in precedenza di alcuni frutti definiti CLIMATERICI ovvero che continuano la propria maturazione anche dopo la separazione dalla pianta.

In poche parole il frutto climaterico (banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, Kaki, albicocche, susine, papaya, manghi, avocado), continua la sua maturazione anche se staccato dalla pianta, ciò avviene per la presenza di amido accumulato nel frutto nelle fasi precedenti di sviluppo e crescita. La maturazione non in pianta non dà lo stesso risultato (minori caratteristiche organolettiche) mancando l’apporto di sostanze fondamentali derivanti dalla pianta.

Tutto ciò avviene per la presenza nelle specie vegetali di un ormone, l’etilene, prodotto durante la maturazione. Grazie a questo elemento quando mettiamo alcune specie in frigo, alcuni frutti accelerano la maturazione: questa caratteristica può aiutare il bartender nel far maturare la frutta climaterica, ma può anche indurre all’avanzamento troppo veloce dei prodotti climaterici già maturi, causando delle perdite di prodotto per l’azienda. Un esempio: i Kaki non maturi si possono riporre con delle mele, frutto climaterico per eccellenza, che producono molto etilene e portano a maturazione completa i Kaki.

Conoscendo quindi frutta climaterica e aclimaterica possiamo conservare le diverse tipologie in maniera corretta.

Il processo spiegato in precedenza non avviene nella frutta ACLIMATERICA che invece una volta staccata dalla pianta prima del tempo, non raggiungerà più la maturazione.

ETILENE : L’etilene è uno dei fitormoni che ha la capacità di agire sulla pianta sia quando viene prodotto all’interno (etilene endogeno) sia quando si trova libera nell’atmosfera (etilene esogeno). Questa molecola è la più semplice degli alcheni e a temperatura e pressione standard si presenta come un gas incolore dal lieve odore dolciastro. Ad alte concentrazioni è un gas estremamente infiammabile (viene infatti utilizzato nei più moderni caminetti senza canna fumaria) e, oltre ad essere un ormone vegetale, è anche un’ importante materia prima dell’industria chimica che può ottenere da esso il polietilene (ovvero la plastica) ed altri derivati.

I più grandi produttori di etilene sono le gimnosperme e le piante inferiori, come le felci, i muschi e alcuni cianobatteri. Questa molecola è presente anche nel suolo, perché prodotta da funghi e batteri saprofiti (decompositori). Le più elevate produzioni di etilene in una pianta avvengono in tessuti senescenti (che stanno morendo) o in frutti in via di maturazione, ma può anche essere sintetizzato in piccola parte da tutti i tessuti delle piante superiori.

Lime – Preparazione e conservazione

esperienza liquida-patrizio-monsorno-blog-cocktail.jpg

LÌME CONSERVAZIONE E CURIOSITÀ

Il Lime è uno tra i frutti più utilizzati nella miscelazione e nella preparazione di prodotti Home Made.

Quando parliamo di Lime ci riferiamo non ad una singola specie ma ad un genere (Citrus): le specie più utilizzate e principali sono la Citrus latifolia (lime persiano o lime di Tahiti) e Citrus aurantifolia (key lime o lime messicano).

NB. Non bisogna confondere il nome comune del frutto con la sua provenienza: di solito questi frutti vengono coltivati in Brasile o Messico (per la maggior parte troviamo lìme persiano o di Thaiti coltivati in Messico o Brasile il key lìme o lìme messicani sono difficili da trovare in Italia).

Nelle preparazioni base non solo viene utilizzato il succo, ma in molti casi, per due specie in particolare, vengono utilizzate anche buccia e foglie.

Eè il caso del lime kaffir o Combava famoso per le sue foglie e la sua buccia (bitorzoluta) entrambe molto profumate e il lìme Rangpur diventato famoso per essere una botanicals del gin Tanqueray Rangpur.

 

UTILIZZO  E CONSERVAZIONE

Vi segnalo due correnti di pensiero sulla spremitura del frutto, effettuata al momento dell’utilizzo, oppure prima del servizio.

Spremendo il succo di lìme al momento si garantisce una maggior freschezza del gusto e aroma con un ossidazione pari a zero, di contro il servizio potrebbe risultare  rallentato (sconsigliato quindi per i locali con una grossa mole di lavoro).

Nel secondo caso il lìme spremuto in precedenza al servizio è soggetto ad ossidazione molto più velocemente (cambia già dopo poche ore). Si può rallentare la variazione di colore e di caratteristiche imbottigliando subito il succo spremuto in bottiglie di vetro scuro e con dei tappi che consentano una buona ermetica e conservandolo in frigo.

Per la mia personale esperienza consiglio di spremere il lìme in precedenza per due motivi principali. In primis è bene ricordare che  non tutti i frutti sono identici, per livello di maturazione e per acidità, per cui spremendo un singolo frutto al momento il drink potrebbe essere soggetto a variazioni legate al singolo frutto.  Spremendo il succo in “pre-lavoro” invece oltre ad accelerare il servizio si riesce a garantire un succo di lìme più uniforme, dato che è un mix (miscela) di diversi lìme. Inoltre in questo secondo caso, si può assaggiare il succo, valutarne l’acidità, ed eventualmente integrarlo con il succo di lime più o meno maturi.

Consiglio di spremere e conservare in bottiglie con una capienza di 250-500 ml in modo da smaltire il succo in poco tempo; si possono preparare quantitativi maggiori solo se si ha la sicurezza di finirli in poco tempo.

Un trucco è utilizzare un tappo/capsula con modalità di aspirazione dell’aria (tipo quelli per la conservazione del vino) per eliminare la presenza dell’aria all’ interno della bottiglia così da limitare l’ossidazione del succo.

Vi ricordo che del lìme non si utilizza solo il succo ma anche la buccia essendo essa molto aromatica. 

Può essere utilizzata per aromatizzare drink tagliando la scorza con un pelapatate o un zip-zester (strumento molto utile per chi deve far grosse quantità), per aromatizzare zuccheri o per la creazione dell’oleo saccharum (argomento che tratteremo prossimamente).

Utilizzare tutto il frutto cioè la buccia e il succo permette di abbassare i costi e avere meno spreco di prodotto.

NB. Per utilizzare la buccia assicurarsi di comprare lìme con la buccia edibile (di solito viene indicato sulla confezione).

Sulla conservazione è bene ricordare di non stivare a temperature molto basse il succo perché potrebbe comportare danni da raffreddamento. La temperatura ideale è  intorno ai 10°C.

Come tutti gli agrumi i lìme sono frutti aclimaterici (farò un piccolo articolo nei prossimi giorni per spiegare la differenza tra frutti climaterici e aclimaterici), perciò sconsiglio la vicinanza a frutti che rilasciano etilene (mele, frutto della passione, kiwi,pesche,banane, pere ecc..) perché causano una perdita di colore della buccia dei lìme.

Piccolo consiglio quando conservate i lime interi in frigo, se potete metteteli in un sacco scuro in modo che non penetri luce, isolandoli anche dall’etilene se nello stesso frigo è conservata anche frutta di altro tipo.

FONTE E INFO: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING