Fiori e cocktail: il nasturzio

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Oggi vi voglio parlare della pianta di Nasturzio, che personalmente utilizzo da più di un anno e della quale mi sono innamorato. I motivi di questa mia passione sono tre: in primis perché si tratta di  una pianta il cui fiore è totalmente edibile, dal sapore molto caratteristico (sentore di rapanello, con una nota piccante finale). Inoltre è visivamente bello, ricorda dei fiori tropicali, ha delle proprietà antibatteriche ed è ricco di vitamina C.

Personalmente per i miei cocktail utilizzo esclusivamente guarnizioni edibili, quindi ogni fiore, frutto o elemento che completa ogni drink può essere mangiato (per questo deve avere un sapore gradevole). Ecco perché soprattutto nel periodo estivo mi sono concentrato nella ricerca di fiori edibili, facili da reperire e che siano gradevoli al palato, in grado di stupire i miei clienti.  Oltre alle classiche violette, rosa, lavanda ed isoppo ho quindi iniziato ad utilizzare il fiore del Nasturzio.

Il Tropaeolum majus, questo è il nome tecnico è una pianta originaria del Perù, arrivata in Europa verso il 600 perché veniva utilizzata contro la carenza di vitamina C (scorbuto). I suoi fiori contengono 130mg di vitamina C,45mg di luteina (un carotenoide antiossidante) per 100 grammi di fiori. Ultimamente la pianta è stata studiata anche per le sue proprieta antibatteriche.

I fiori che variano da un colore crema, giallo, arancione e rosso acceso si possono utilizzare sia come guarnizione per i nostri cocktail che come elemento di curiosità da presentare ai vostri ospiti (spesso quando decoro un cocktail con il Nasturzio sfido il cliente ad assaggiarlo suggerendogli che ha il gusto di rapanello).

Non solo il fiore ma tutte le parti della pianta sono commestibili. Le foglie hanno la caratteristica di essere idrorepellenti, ciò significa che l’acqua che entra in contatto con queste piante forma dei goccioloni che scivolano sulla foglia fino a cadere: si tratta del cosiddetto effetto loto che è molto scenografico, caratteristica che si puo sfruttare anche per la presentazione dei cocktail.  Le foglie hanno un retrogusto piccante, i frutti invece sono simili al cappero.

La coltivazione di questa pianta è molto semplice, e grazie a due momenti per la fioritura (in primavera estate e verso fine estate) anche da una piccola pianta si possono ottenere un buon numero di fiori.

Se volete qualche consiglio in più, ecco una scheda tecnica:
LUCE: Predilige esposizioni soleggiate, va bene anche in semi-ombra, anche se líombra causa scarse fioriture.

ACQUA: Si consiglia di mantenere il terreno sempre leggermente umido, tenete presente che sono piante che non amano il ristagno idrico pertanto abbiate cura che il terreno sia ben drenato. In estate, specie nelle giornate più calde, aumentare le annaffiature.

TEMPERATURA: L’ideale sarebbe una temperatura mite, il clima invernale troppo rigido potrebbe far morire la pianta. Vivono bene anche nei posti con estati molto calde e secche.

TERRICCIO: Come substrato utilizzare un terreno permeabile.

CONCIME: Intervenire ogni 15-20 giorni con un fertilizzante per piante fiorite diluito allíacqua di annaffiatura.

PROPAGAZIONE: Dopo la fioritura i nasturzi formano gruppi di tre semi, che quando sono ben gonfi e verdi si possono raccogliere, lasciati asciugare in una busta di carta. Diminuiranno molto il loro volume e probabilmente perderanno la loro cuticola sugherosa. In tale stato si possono conservare e seminare la primavera successiva.

Se invece comprate delle bustine di semi pronti, la cuticola sugherosa non sarà staccata. La semina dei nasturzi è veramente semplice avviene tra marzo e maggio. Se li volete piantare in vasetto, mettetene uno o due per vaso da 10 cm di diametro, al sole. Inoltre il nasturzio si riproduce molto facilmente da talea ed ancora più facilmente per propaggine (spesso troverete delle radici aeree sui rami più prossimi al terreno).

CONSIGLI: I nasturzi sono piante di facile coltivazione, tutte per lo più coltivate come annuali, anche le specie perenni.

Si consiglia di posizionare la pianta in zone riparate da correnti díaria ed eccessivi sbalzi di temperatura.

Coltivando autonomamente  il Nasturzio i costi la guarnizione avrà sul cocktail finito saranno minimi.

Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Lime – Preparazione e conservazione

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LÌME CONSERVAZIONE E CURIOSITÀ

Il Lime è uno tra i frutti più utilizzati nella miscelazione e nella preparazione di prodotti Home Made.

Quando parliamo di Lime ci riferiamo non ad una singola specie ma ad un genere (Citrus): le specie più utilizzate e principali sono la Citrus latifolia (lime persiano o lime di Tahiti) e Citrus aurantifolia (key lime o lime messicano).

NB. Non bisogna confondere il nome comune del frutto con la sua provenienza: di solito questi frutti vengono coltivati in Brasile o Messico (per la maggior parte troviamo lìme persiano o di Thaiti coltivati in Messico o Brasile il key lìme o lìme messicani sono difficili da trovare in Italia).

Nelle preparazioni base non solo viene utilizzato il succo, ma in molti casi, per due specie in particolare, vengono utilizzate anche buccia e foglie.

Eè il caso del lime kaffir o Combava famoso per le sue foglie e la sua buccia (bitorzoluta) entrambe molto profumate e il lìme Rangpur diventato famoso per essere una botanicals del gin Tanqueray Rangpur.

 

UTILIZZO  E CONSERVAZIONE

Vi segnalo due correnti di pensiero sulla spremitura del frutto, effettuata al momento dell’utilizzo, oppure prima del servizio.

Spremendo il succo di lìme al momento si garantisce una maggior freschezza del gusto e aroma con un ossidazione pari a zero, di contro il servizio potrebbe risultare  rallentato (sconsigliato quindi per i locali con una grossa mole di lavoro).

Nel secondo caso il lìme spremuto in precedenza al servizio è soggetto ad ossidazione molto più velocemente (cambia già dopo poche ore). Si può rallentare la variazione di colore e di caratteristiche imbottigliando subito il succo spremuto in bottiglie di vetro scuro e con dei tappi che consentano una buona ermetica e conservandolo in frigo.

Per la mia personale esperienza consiglio di spremere il lìme in precedenza per due motivi principali. In primis è bene ricordare che  non tutti i frutti sono identici, per livello di maturazione e per acidità, per cui spremendo un singolo frutto al momento il drink potrebbe essere soggetto a variazioni legate al singolo frutto.  Spremendo il succo in “pre-lavoro” invece oltre ad accelerare il servizio si riesce a garantire un succo di lìme più uniforme, dato che è un mix (miscela) di diversi lìme. Inoltre in questo secondo caso, si può assaggiare il succo, valutarne l’acidità, ed eventualmente integrarlo con il succo di lime più o meno maturi.

Consiglio di spremere e conservare in bottiglie con una capienza di 250-500 ml in modo da smaltire il succo in poco tempo; si possono preparare quantitativi maggiori solo se si ha la sicurezza di finirli in poco tempo.

Un trucco è utilizzare un tappo/capsula con modalità di aspirazione dell’aria (tipo quelli per la conservazione del vino) per eliminare la presenza dell’aria all’ interno della bottiglia così da limitare l’ossidazione del succo.

Vi ricordo che del lìme non si utilizza solo il succo ma anche la buccia essendo essa molto aromatica. 

Può essere utilizzata per aromatizzare drink tagliando la scorza con un pelapatate o un zip-zester (strumento molto utile per chi deve far grosse quantità), per aromatizzare zuccheri o per la creazione dell’oleo saccharum (argomento che tratteremo prossimamente).

Utilizzare tutto il frutto cioè la buccia e il succo permette di abbassare i costi e avere meno spreco di prodotto.

NB. Per utilizzare la buccia assicurarsi di comprare lìme con la buccia edibile (di solito viene indicato sulla confezione).

Sulla conservazione è bene ricordare di non stivare a temperature molto basse il succo perché potrebbe comportare danni da raffreddamento. La temperatura ideale è  intorno ai 10°C.

Come tutti gli agrumi i lìme sono frutti aclimaterici (farò un piccolo articolo nei prossimi giorni per spiegare la differenza tra frutti climaterici e aclimaterici), perciò sconsiglio la vicinanza a frutti che rilasciano etilene (mele, frutto della passione, kiwi,pesche,banane, pere ecc..) perché causano una perdita di colore della buccia dei lìme.

Piccolo consiglio quando conservate i lime interi in frigo, se potete metteteli in un sacco scuro in modo che non penetri luce, isolandoli anche dall’etilene se nello stesso frigo è conservata anche frutta di altro tipo.

FONTE E INFO: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Un cucchiaio di zucchero..si ma quale?

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La buona riuscita di un cocktail è ovviamente legata alle materie prime utilizzate, ma è importante anche considerare alcuni elementi di “base”, ovvero comuni a molteplici cocktail e preparazioni, come zucchero, ghiaccio, lime.

Oggi approfondiamo il tema dello zucchero, un  elemento molto importante per la miscelazione. Senza queste sostanze non esisterebbe i composti alcolici visto che sono proprio gli zuccheri che muovono la fermentazione alcolica di vino, birra liquori e distillati.

Quasi tutti i cocktail contengono una componente dolce, che sia vermut, liquore, succo di frutta o direttamente zucchero.
Tutti i giorni ogni barman deve confrontarsi con questo “particolare” e sottovalutato ingrediente: ecco perché oggi vogliamo provare a fare un po di chiarezza.

In primis quando parliamo di zuccheri stiamo considerando un gruppo di composti chimici organici chiamati glucidi (dal greco glucos cioè dolce).

I monosaccaridi (zuccheri semplici) più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi (zuccheri composti)  più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Il fruttosio è lo zucchero più dolce (1,7 volte piu dolce del saccarosio, lo zucchero più diffuso nelle cucine domestiche  italiane) anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. La particolarità del fruttosio è il fatto che mantiene la sua dolcezza anche raffreddandosi (fruttosio freddo è molto più dolce del glucosio freddo), mentre il glucosio è solo 0,6 volte più dolce del saccarosio.

Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris).

CANNA DA ZUCCHERO

Dalla canna da zucchero si possono ottenere 3 tipologie di zucchero:

  • Lo zucchero integrale è uno zucchero non raffinato. 
    Sono ottenuti facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, in modo da concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. La percentuale di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore.
    Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
    NB.è possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.

 

  • Lo zucchero grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”.
    La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente.
    È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro (quindi un prodotto già raffinato). Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.

 

  • Lo zucchero di canna bianco che si ottiene dalla raffinazione completa non è altro che saccarosio puro.
    NB. Se fate uno zucchero liquido con lo sciroppo di canna consiglio di farlo 1:1.

 

BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco (le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate).
Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza > al 99.7%).

NB. Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono in realtà due prodotti praticamente identici, sostituibili l’uno con l’altro in miscelazione (stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante).

Oltre a queste tipologie di elementi dolcificanti, anche miele, sciroppo d’agave, Brown sciroup, possono essere utilizzati in miscelazione.

> Scopri il blog post Zucchero… la dolcezza del bartender, in cui approfondiamo l’utilizzo dello zucchero nella miscelazione!

FONTE E INFO: COCKTAIL ENGINEERING

Eccoci, siamo online!

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No, anche voi blogger?

Eh invece sì o almeno ci proviamo.. ma partiamo dall’inizio..chi siamo?

Due giovani (ancora per poco, ci potremmo definire così), che hanno fatto della loro passione un lavoro ed ora un blog.

Patrizio, 30 anni,  gestore di un America Bar “d’altura” definiamolo così, visto che la location si trova tra le Alpi Trentine, a 1000 metri tra verdi prati e piste da sci.

Ilaria, 27 anni, appassionata di marketing e branding, che per amore è entrata nel mondo del mixology.

Eccoci qui allora, nel provare a convertire in testo quella che per noi è una vera e propria emozione, una passione che ogni giorno cerchiamo di trasmettere ai nostri clienti e da oggi (speriamo) anche a voi!

Perché oggi cocktail, non significa solo “bevanda”, ma rappresenta una vera e propria emozione, un momento di condivisione vero e proprio.

Cos’e quindi esperienza liquida? Un mezzo, per condividere le nostre esperienze con voi, e a nostra volta imparare dalla vostre, sia che siate clienti, appassionati o professionisti!

Parleremo di ricette, di idee, con l’obiettivo di condividere con esperti e non, con voi,  idee ed emozioni liquide!

Condividete con noi esperienze, ricette, idee, critiche (certo perché il mondo dei cocktail è creativo e ognuno può dire la sua!), sul nostro blog e sui nostri canali social!