Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Un cucchiaio di zucchero..si ma quale?

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La buona riuscita di un cocktail è ovviamente legata alle materie prime utilizzate, ma è importante anche considerare alcuni elementi di “base”, ovvero comuni a molteplici cocktail e preparazioni, come zucchero, ghiaccio, lime.

Oggi approfondiamo il tema dello zucchero, un  elemento molto importante per la miscelazione. Senza queste sostanze non esisterebbe i composti alcolici visto che sono proprio gli zuccheri che muovono la fermentazione alcolica di vino, birra liquori e distillati.

Quasi tutti i cocktail contengono una componente dolce, che sia vermut, liquore, succo di frutta o direttamente zucchero.
Tutti i giorni ogni barman deve confrontarsi con questo “particolare” e sottovalutato ingrediente: ecco perché oggi vogliamo provare a fare un po di chiarezza.

In primis quando parliamo di zuccheri stiamo considerando un gruppo di composti chimici organici chiamati glucidi (dal greco glucos cioè dolce).

I monosaccaridi (zuccheri semplici) più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi (zuccheri composti)  più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Il fruttosio è lo zucchero più dolce (1,7 volte piu dolce del saccarosio, lo zucchero più diffuso nelle cucine domestiche  italiane) anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. La particolarità del fruttosio è il fatto che mantiene la sua dolcezza anche raffreddandosi (fruttosio freddo è molto più dolce del glucosio freddo), mentre il glucosio è solo 0,6 volte più dolce del saccarosio.

Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris).

CANNA DA ZUCCHERO

Dalla canna da zucchero si possono ottenere 3 tipologie di zucchero:

  • Lo zucchero integrale è uno zucchero non raffinato. 
    Sono ottenuti facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, in modo da concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. La percentuale di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore.
    Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
    NB.è possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.

 

  • Lo zucchero grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”.
    La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente.
    È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro (quindi un prodotto già raffinato). Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.

 

  • Lo zucchero di canna bianco che si ottiene dalla raffinazione completa non è altro che saccarosio puro.
    NB. Se fate uno zucchero liquido con lo sciroppo di canna consiglio di farlo 1:1.

 

BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco (le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate).
Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza > al 99.7%).

NB. Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono in realtà due prodotti praticamente identici, sostituibili l’uno con l’altro in miscelazione (stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante).

Oltre a queste tipologie di elementi dolcificanti, anche miele, sciroppo d’agave, Brown sciroup, possono essere utilizzati in miscelazione.

> Scopri il blog post Zucchero… la dolcezza del bartender, in cui approfondiamo l’utilizzo dello zucchero nella miscelazione!

FONTE E INFO: COCKTAIL ENGINEERING

Eccoci, siamo online!

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No, anche voi blogger?

Eh invece sì o almeno ci proviamo.. ma partiamo dall’inizio..chi siamo?

Due giovani (ancora per poco, ci potremmo definire così), che hanno fatto della loro passione un lavoro ed ora un blog.

Patrizio, 30 anni,  gestore di un America Bar “d’altura” definiamolo così, visto che la location si trova tra le Alpi Trentine, a 1000 metri tra verdi prati e piste da sci.

Ilaria, 27 anni, appassionata di marketing e branding, che per amore è entrata nel mondo del mixology.

Eccoci qui allora, nel provare a convertire in testo quella che per noi è una vera e propria emozione, una passione che ogni giorno cerchiamo di trasmettere ai nostri clienti e da oggi (speriamo) anche a voi!

Perché oggi cocktail, non significa solo “bevanda”, ma rappresenta una vera e propria emozione, un momento di condivisione vero e proprio.

Cos’e quindi esperienza liquida? Un mezzo, per condividere le nostre esperienze con voi, e a nostra volta imparare dalla vostre, sia che siate clienti, appassionati o professionisti!

Parleremo di ricette, di idee, con l’obiettivo di condividere con esperti e non, con voi,  idee ed emozioni liquide!

Condividete con noi esperienze, ricette, idee, critiche (certo perché il mondo dei cocktail è creativo e ognuno può dire la sua!), sul nostro blog e sui nostri canali social!