Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Lime – Preparazione e conservazione

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LÌME CONSERVAZIONE E CURIOSITÀ

Il Lime è uno tra i frutti più utilizzati nella miscelazione e nella preparazione di prodotti Home Made.

Quando parliamo di Lime ci riferiamo non ad una singola specie ma ad un genere (Citrus): le specie più utilizzate e principali sono la Citrus latifolia (lime persiano o lime di Tahiti) e Citrus aurantifolia (key lime o lime messicano).

NB. Non bisogna confondere il nome comune del frutto con la sua provenienza: di solito questi frutti vengono coltivati in Brasile o Messico (per la maggior parte troviamo lìme persiano o di Thaiti coltivati in Messico o Brasile il key lìme o lìme messicani sono difficili da trovare in Italia).

Nelle preparazioni base non solo viene utilizzato il succo, ma in molti casi, per due specie in particolare, vengono utilizzate anche buccia e foglie.

Eè il caso del lime kaffir o Combava famoso per le sue foglie e la sua buccia (bitorzoluta) entrambe molto profumate e il lìme Rangpur diventato famoso per essere una botanicals del gin Tanqueray Rangpur.

 

UTILIZZO  E CONSERVAZIONE

Vi segnalo due correnti di pensiero sulla spremitura del frutto, effettuata al momento dell’utilizzo, oppure prima del servizio.

Spremendo il succo di lìme al momento si garantisce una maggior freschezza del gusto e aroma con un ossidazione pari a zero, di contro il servizio potrebbe risultare  rallentato (sconsigliato quindi per i locali con una grossa mole di lavoro).

Nel secondo caso il lìme spremuto in precedenza al servizio è soggetto ad ossidazione molto più velocemente (cambia già dopo poche ore). Si può rallentare la variazione di colore e di caratteristiche imbottigliando subito il succo spremuto in bottiglie di vetro scuro e con dei tappi che consentano una buona ermetica e conservandolo in frigo.

Per la mia personale esperienza consiglio di spremere il lìme in precedenza per due motivi principali. In primis è bene ricordare che  non tutti i frutti sono identici, per livello di maturazione e per acidità, per cui spremendo un singolo frutto al momento il drink potrebbe essere soggetto a variazioni legate al singolo frutto.  Spremendo il succo in “pre-lavoro” invece oltre ad accelerare il servizio si riesce a garantire un succo di lìme più uniforme, dato che è un mix (miscela) di diversi lìme. Inoltre in questo secondo caso, si può assaggiare il succo, valutarne l’acidità, ed eventualmente integrarlo con il succo di lime più o meno maturi.

Consiglio di spremere e conservare in bottiglie con una capienza di 250-500 ml in modo da smaltire il succo in poco tempo; si possono preparare quantitativi maggiori solo se si ha la sicurezza di finirli in poco tempo.

Un trucco è utilizzare un tappo/capsula con modalità di aspirazione dell’aria (tipo quelli per la conservazione del vino) per eliminare la presenza dell’aria all’ interno della bottiglia così da limitare l’ossidazione del succo.

Vi ricordo che del lìme non si utilizza solo il succo ma anche la buccia essendo essa molto aromatica. 

Può essere utilizzata per aromatizzare drink tagliando la scorza con un pelapatate o un zip-zester (strumento molto utile per chi deve far grosse quantità), per aromatizzare zuccheri o per la creazione dell’oleo saccharum (argomento che tratteremo prossimamente).

Utilizzare tutto il frutto cioè la buccia e il succo permette di abbassare i costi e avere meno spreco di prodotto.

NB. Per utilizzare la buccia assicurarsi di comprare lìme con la buccia edibile (di solito viene indicato sulla confezione).

Sulla conservazione è bene ricordare di non stivare a temperature molto basse il succo perché potrebbe comportare danni da raffreddamento. La temperatura ideale è  intorno ai 10°C.

Come tutti gli agrumi i lìme sono frutti aclimaterici (farò un piccolo articolo nei prossimi giorni per spiegare la differenza tra frutti climaterici e aclimaterici), perciò sconsiglio la vicinanza a frutti che rilasciano etilene (mele, frutto della passione, kiwi,pesche,banane, pere ecc..) perché causano una perdita di colore della buccia dei lìme.

Piccolo consiglio quando conservate i lime interi in frigo, se potete metteteli in un sacco scuro in modo che non penetri luce, isolandoli anche dall’etilene se nello stesso frigo è conservata anche frutta di altro tipo.

FONTE E INFO: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Un cucchiaio di zucchero..si ma quale?

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La buona riuscita di un cocktail è ovviamente legata alle materie prime utilizzate, ma è importante anche considerare alcuni elementi di “base”, ovvero comuni a molteplici cocktail e preparazioni, come zucchero, ghiaccio, lime.

Oggi approfondiamo il tema dello zucchero, un  elemento molto importante per la miscelazione. Senza queste sostanze non esisterebbe i composti alcolici visto che sono proprio gli zuccheri che muovono la fermentazione alcolica di vino, birra liquori e distillati.

Quasi tutti i cocktail contengono una componente dolce, che sia vermut, liquore, succo di frutta o direttamente zucchero.
Tutti i giorni ogni barman deve confrontarsi con questo “particolare” e sottovalutato ingrediente: ecco perché oggi vogliamo provare a fare un po di chiarezza.

In primis quando parliamo di zuccheri stiamo considerando un gruppo di composti chimici organici chiamati glucidi (dal greco glucos cioè dolce).

I monosaccaridi (zuccheri semplici) più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi (zuccheri composti)  più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Il fruttosio è lo zucchero più dolce (1,7 volte piu dolce del saccarosio, lo zucchero più diffuso nelle cucine domestiche  italiane) anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. La particolarità del fruttosio è il fatto che mantiene la sua dolcezza anche raffreddandosi (fruttosio freddo è molto più dolce del glucosio freddo), mentre il glucosio è solo 0,6 volte più dolce del saccarosio.

Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris).

CANNA DA ZUCCHERO

Dalla canna da zucchero si possono ottenere 3 tipologie di zucchero:

  • Lo zucchero integrale è uno zucchero non raffinato. 
    Sono ottenuti facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, in modo da concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. La percentuale di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore.
    Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
    NB.è possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.

 

  • Lo zucchero grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”.
    La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente.
    È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro (quindi un prodotto già raffinato). Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.

 

  • Lo zucchero di canna bianco che si ottiene dalla raffinazione completa non è altro che saccarosio puro.
    NB. Se fate uno zucchero liquido con lo sciroppo di canna consiglio di farlo 1:1.

 

BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco (le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate).
Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza > al 99.7%).

NB. Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono in realtà due prodotti praticamente identici, sostituibili l’uno con l’altro in miscelazione (stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante).

Oltre a queste tipologie di elementi dolcificanti, anche miele, sciroppo d’agave, Brown sciroup, possono essere utilizzati in miscelazione.

> Scopri il blog post Zucchero… la dolcezza del bartender, in cui approfondiamo l’utilizzo dello zucchero nella miscelazione!

FONTE E INFO: COCKTAIL ENGINEERING