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Kombucha Tea Kit: fermentazione a casa in sicurezza!

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Abbiamo introdotto in questo articolo il processo di fermentazione, ora vi vogliamo parlare di Kombucha ed in particolare di un kit completo che abbiamo testato che permette di creare a casa (o al bar, ovvio) questo particolare fermentato.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

Il kit che potete trovare qui, contiene al suo interno tutto il necessario per la produzione di Kombucha, oltre alle istruzioni per far sviluppare correttamente la fermentazione. Trovate un sacco di info anche nel blog di questa azienda www.fervere.it .

Gli ingredienti del kit:

  • 1 contenitore in vetro da 3 litri
  • 100 gr di un blend di tè neri in foglia
  • 350 gr di zucchero canna grezzo in cristalli
  • 1 SCOBY medio
  • 1 bicchiere di starter per avviare la fermentazione
  • 1 telo in cotone per coprire la tua batch
  • 1 elastico per bloccare il telo in cotone
  • la brewing guide per imparare a fare il kombucha

In breve, ecco gli step necessari, per ottenere il prodotto finito:

1. Portiamo ad ebollizione l’acqua, abbattendone la carica batterica.

2. Mettiamo in infusione il tè. Di solito si utilizza quello nero, al quale è possibile aggiungere spezie e botaniche (yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa). Ciascun tipo di tè ha specifici tempi di unfusuone, quello nero ch abbiamo utilizzato in questo kit, necessita di 8 minuti, per fare si che i tannini vengano estratti in quantità maggiore e aiutino la trasformazione in Kombucha.

3. Il tè va poi filtrato, a cui va aggiunto e sciolto lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite. Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al Kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.

4.Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter Kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni.

5. Immergiamo lo SCOBY a bagno nella soluzione finora ottenuta. Lo SCOBY – che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia coltura simbiotica di batteri e lieviti – è il vero protagonista della preparazione del kombucha.

Come dice il nome, si tratta di una coltura di batteri e lieviti che vivono simbiosi tra loro, in un perfetto equilibrio. Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in Kombucha.

PRIMA FERMENTAZIONE

Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione.

La fermentazione  avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.

Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere a 5 soli giorni.

IMBOTTIGLIAMO E TAPPIAMO LE BOTTIGLIE

Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo togliere gli SCOBY (che possono essere riutilizzati immediatamente per altre preparazioni, oppure possono essere messi a riposo se conservati correttamente). 

Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie sterilizzate.

SECONDA FERMENTAZIONE DEL KOMBUCHA

Il Kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.

Questo renderà il kombucha frizzante.

In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch.

Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie.

LA SICUREZZA PRIMA DI TUTTO

È importante ricordare che poichè la seconda fermentazione genera co2, la pressione nelle bottiglie aumenterà. Attenzione a possibili esplosioni! Meglio utilizzare bottiglie con chiusura meccanica che permettono di “sfiatare” la co2, controllare di frequente la pressione nelle bottigliette.

CONSERVAZIONE DEL KOMBUCHA

È molto importante sapersi prendere cura del Kombucha anche una volta terminata la seconda fermentazione. Consigliamo caldamente a tutti di conservare le bottiglie di kombucha SEMPRE in frigorifero ad una temperatura tra 0° e 4°.

Se volete acquistare il kit, o provare i Kombucha di Fervere, ecco il link dell’e-commerce. Potere trovare un sacco di ulteriori informazioni su come preparare il Kombucha sul loro blog, o sui canali social .

Latticello e Siero, un dolce cocktail!

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Abbiamo già parlato in passato di Kefir (potete trovare l’articolo qui) e del suo utilizzo in miscelazione, visto il territorio in cui viviamo (Trentino) vogliamo approfondire ulteriormente l’argomento,  parlandovi di altri due prodotti derivanti dal latte e dalla filiera lattocasearea, poco conosciuti e sfruttati per la miscelazione.

Il primo prodotto di cui parliamo oggi è il siero del latte, il secondo è il latticello. Tra questi due prodotti c’e spesso molta confusione, cerchiamo di far un po’ di chiarezza.

Il siero di latte è il liquido residuale del processo di coagulazione del latte che avviene nel corso della produzione del formaggio. Dieci litri di latte permettono di ottenere circa un chilogrammo di formaggio con la produzione di circa nove litri di siero di latte. Dall’essiccazione di nove litri di siero di latte si ottengono circa 600 g di siero di latte in polvere.

Il siero di latte può essere dolce o acido in base alla tipologie di lavorazione: principalmente è costituito da lattosio, proteine e sostanze minerali.
Queste caratteristiche nutritive del siero di latte lo rendono un ingrediente molto utilizzato in diversi ambiti come nell’industria alimentare, farmaceutica e in cosmesi, e inoltre possiamo anche utilizzarlo nella preparazione di cocktail.

N.B. Per la preparazione di questo cocktail (dolce) abbiamo scelto un siero di Fontal (un formaggio Trentino locale) essendo particolarmente dolce rispetto ad altri.

Ingredienti

3 oz Siero del latte aromatizzato al passion fruit

1 e 1/2 oz Vodka Smirnoff

Preparare uno sciroppo (simile in realtà ad un premix) di zucchero 1:1 con il passion fruit (100 ml acqua, 100 ml di zucchero, polpa di 5 passion fruit) frullando gli ingredienti con il mini-pimer a freddo.

Unire il siero di Fontal allo sciroppo: la proporzione può variare a seconda del gusto, noi misceliamo 3 parti di siero di latte e una di sciroppo.

Inserire il siero aromatizzato e la vodka nello shaker, shakerare e  servire. Noi abbiamo giocato un pò sulla forma del bicchiere 🙂

Attenzione alla conservazione del siero aromatizzato, che va prodotto e consumato entro pochi giorni.

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Il secondo prodotto molto più curioso e intrigante è il latticello, il sottoprodotto della trasformazione in burro della panna.
Dal sapore acidulo/dolce come il siero, “scarto” della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina.
Può essere utilizzato anche in miscelazione.
N.B. vi ricordo di utilizzare prodotti sempre pastorizzati e imbottigliati correttamente.

Sciroppo al carbone

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Di recente sono state proposte da alcuni celebri brand, come Fabbri, alcune tipologie di sciroppi di colore nero, utilizzati per creare dei cocktail total black.

Mi sono messo quindi a ricercare le ricette di questi sciroppi, che possono essere colorati mediante l’aggiunta di carbone vegetale. Come creare con semplicità uno sciroppo home made nero che vada a colorare i nostri cocktail e li renda elegantemente black?

Si tratta in realtà di un procedimento molto semplice. E’ sufficiente acquistare del carbone vegetale, che va tritato finemente. Io acquisto direttamente le pastiglie, e ne utilizzo in media 3 per 100 ml di acqua.

La polvere ottenuta va setacciata in modo da eliminare i pezzi più grossolani e va poi  mescolata con 100 ml di acqua.

Prendiamo un pentolino (appoggiato su una piastra riscaldante) e versiamo i 100 ml di acqua e carbone vegetale che andremo a scaldare senza far bollire;  andiamo poi a versare i 200 grammi di zucchero e continuiamo mescolare finché non sarà totalmente disciolto.

A questo punto andiamo a inserire il nostro prodotto in uno Squeeze, sempre filtrandolo per evitare la formazione di grumi.  Mettiamo lo Squeeze a raffreddare in frigo.

Una volta raffreddato avremo il nostro sciroppo black.

L’uso del carbone vegetale non altera il sapore del cocktail, e può essere utilizzato come un normale sciroppo di zucchero.

Lo sciroppo può essere utilizzato per esempio per creare un black daiquiri:

1 ½ oz di Rum Plantation 3 stars

½ oz di succo di lime fresco

¼ oz di zucchero liquido black

Ricordo sempre di regolare e bilanciare le ricette in base al gusto della propria clientela.

Il carbone vegetale, detto anche carbone attivo o carbone attivato, è una sostanza naturale ottenuta dalla combustione del legname, o dei suoi scarti di lavorazione, ad alte temperature e in assenza di fuoco (calcinazione), in atmosfera povera di ossigeno (carbonificazione). Successivamente il carbone è combusto una seconda volta in presenza di vapore acqueo, aria o gas al fine di aumentarne il potere di assorbimento (attivazione). Il carbone vegetale ostacola l’assorbimento di sostanze tossiche e favorisce l’eliminazione dei metalli pesanti che possono accumularsi in varie parti del corpo.

Fonte:curenaturali.it

Sciroppo di lamponi homemade

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Fonte  Immagine Freepik

I lamponi sono un ingrediente spesso utilizzato per le decorazioni e guarnizioni dei cocktail sopratutto nella bella stagione.

In alcuni casi può capitare di comprare dei lamponi per creare guarnizioni o da utilizzare per la preparazione vera e propria di cocktail freschi, che dopo poco tempo  passano il limite di maturazione (non andando in marcescenza), ma diventando poco gradevoli da utilizzare come decorazione, perché rotti o poco sodi.  Quello che si può fare in questo caso è trasformare il prodotto in uno sciroppo,  per ottimizzare costi di gestione e andando ad aumentare la qualità dei prodotti offerti.

In questo modo andiamo a “salvare” un prodotto che altrimenti rischierebbe dopo pochi giorni di essere buttato.

La preparazione di questo sciroppo è molto semplice, può essere effettuata in breve tempo. Io lo preparo a freddo, ecco come.

Partiamo dal prodotto iniziale in questo caso i lamponi: la prima cosa da fare, dopo averli lavati  è creare una purea  in modo da estrarre il succo al loro interno.

Questa operazione può essere compiuta con un pestello, o un mini pimer. Io personalmente preferisco utilizzare il pestello in modo da non triturare anche i semi dei frutti.

Successivamente si andrà a separare lo scarto (semi e parte della polpa) dal succo vero proprio, ciò si può fare attraverso un colino a maglia fine o ancora meglio attraverso un filtralatte (un colino con una trama molto fine in acciaio), in mancanza di questi strumenti si può utilizzare, come facevano le nostre nonne, un canovaccio in cotone e separare il succo dallo scarto attraverso la spremitura.

Ottenuto il succo di lampone si procede come per tutti gli sciroppi  aggiungendo lo zucchero. Le proporzioni in questo caso sono 2:1, per cui se ad esempio abbiamo 200 ml di succo metteremo 400 g di zucchero bianco (consiglio zucchero bianco zefiro).

Consiglio di far sciogliere senza calore lo zucchero nel succo di lampone in modo da non andar a far variare il gusto di quest’ultimo, essendo il succo di lampone molto “delicato”.

Quando tutto lo zucchero si e disciolto nel succo di lamponi andiamo a conservarlo in una bottiglia di vetro ben sigillata e a riporlo in frigo, ricordandoci di etichettare sempre tutte le bottiglie e scrivere la data del giorno di produzione (sia per le norme hccp sia per un nostro controllo interno).

Molti chiedono se conviene oppure no creare prodotti home made. In questo caso specifico, c’è della convenienza economica perché andiamo ad abbassare i costi, recuperando della frutta non più utile per guarnizioni, e allo stesso tempo andiamo a offrire al cliente un prodotto di maggior prestigio, più naturale, privo di coloranti e conservanti.

Gestire prodotti homemade può essere difficile, bisogna prestare maggiore cura alla loro conservazione, rispetto ai prodotti commerciali, oltre al fatto che i risultati dipendono da numerose variabili e non sono sempre certi (in alcuni casi la frutta è più o meno saporita per esempio e influenza la riuscita dello sciroppo).

Certo questi prodotti sono creati dal barman ad hoc per le proprie ricette e permettono di avere la conoscenza del prodotto di partenza e la consapevolezza del processo di trasformazione.

 

COCKTAIL CON IL SUCCO/SCIROPPO DI LAMPONI

CLOVER CLUB

All Day

1 1/2 oz London dry Gin n3

1/2 oz Sciroppo/succo al lampone home made (se avete creato uno sciroppo dal gusto molto delicato anche 3/4 oz)

1/2 succo lime

albume d’uovo (un trucco per come far montare l’albume d’uovo in maiera perfetta… nel prossimo articolo)

 

Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING