Zucchero… la dolcezza del bartender

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Prima di iniziare a leggere, conosci le diverse tipologie di zucchero, la loro lavorazione? Puoi approfondire qui >>

LO ZUCCHERO NELLA MISCELAZIONE

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare,”bilanciare” ed esaltare i sapori.

Con lo zucchero bianco andiamo a dare dolcezza senza aggiungere un aroma, a differenza dello zucchero grezzo che presenta un leggero aroma e colore.

Il più “saporito di tutti è quello integrale”. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso. (analisi di laboratorio confermano che lo zucchero bianco di canna o di barbabietola è in entrambi i casi saccarosio ).

Lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool, è per questo motivo che in molte ricette di cocktail zuccherati si aggiunge della soda per facilitare lo scioglimento; in altri casi, come nel celebre Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta.

Molto importante è il gioco tra dolcezza e temperatura, quanto più un drink è freddo, meno dolce risulta al palato.

Infatti nei drink serviti molto freddi (per esempio i cocktail shakerati) è bene aggiungere una percentuale maggiore di dolcificante rispetto ad un cocktail servito un pò meno freddo, o che tende a “restare meno freddo” come può essere un cocktail in coppetta.

NB. Fate una prova: preparate un cocktail dolce, assaggiatelo quando è molto freddo e successivamente quando comincia a “riscaldarsi”: noterete come al palato la dolcezza subisca un cambiamento.

Nel primo assaggio il cocktail risulterà bilanciato mentre al successivo sorso il gusto potrebbe essere cambiato e tendere più al dolce.

Vi ricordo che una concentrazione zuccherina superiore al 20% modifica la percezione del cocktail: concentrazioni superiori al 40% inoltre non vengono nemmeno percepite dal vostro palato. Aumentare la dose di zucchero, oltre il livello soglia del 20% è inutile quindi, visto che il palato umano non percepirà nessuna variazione di sapore.

Mediamente nei drink la concentrazione di zucchero varia dal 4 al 12%. Per valutare i dolcificanti nei drink devono essere assaggiati con la diluizione e temperatura con cui vengono serviti.

Hai consigli, cosa ne pensi? Parlaci delle tue esperienze liquide!

INFO E MATERIALI: GIOVANNI CECCARELLI-COCKTAIL ENGINEERING

Un cucchiaio di zucchero..si ma quale?

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La buona riuscita di un cocktail è ovviamente legata alle materie prime utilizzate, ma è importante anche considerare alcuni elementi di “base”, ovvero comuni a molteplici cocktail e preparazioni, come zucchero, ghiaccio, lime.

Oggi approfondiamo il tema dello zucchero, un  elemento molto importante per la miscelazione. Senza queste sostanze non esisterebbe i composti alcolici visto che sono proprio gli zuccheri che muovono la fermentazione alcolica di vino, birra liquori e distillati.

Quasi tutti i cocktail contengono una componente dolce, che sia vermut, liquore, succo di frutta o direttamente zucchero.
Tutti i giorni ogni barman deve confrontarsi con questo “particolare” e sottovalutato ingrediente: ecco perché oggi vogliamo provare a fare un po di chiarezza.

In primis quando parliamo di zuccheri stiamo considerando un gruppo di composti chimici organici chiamati glucidi (dal greco glucos cioè dolce).

I monosaccaridi (zuccheri semplici) più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi (zuccheri composti)  più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Il fruttosio è lo zucchero più dolce (1,7 volte piu dolce del saccarosio, lo zucchero più diffuso nelle cucine domestiche  italiane) anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. La particolarità del fruttosio è il fatto che mantiene la sua dolcezza anche raffreddandosi (fruttosio freddo è molto più dolce del glucosio freddo), mentre il glucosio è solo 0,6 volte più dolce del saccarosio.

Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris).

CANNA DA ZUCCHERO

Dalla canna da zucchero si possono ottenere 3 tipologie di zucchero:

  • Lo zucchero integrale è uno zucchero non raffinato. 
    Sono ottenuti facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, in modo da concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. La percentuale di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore.
    Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia.
    NB.è possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.

 

  • Lo zucchero grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”.
    La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente.
    È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro (quindi un prodotto già raffinato). Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.

 

  • Lo zucchero di canna bianco che si ottiene dalla raffinazione completa non è altro che saccarosio puro.
    NB. Se fate uno zucchero liquido con lo sciroppo di canna consiglio di farlo 1:1.

 

BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco (le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate).
Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza > al 99.7%).

NB. Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono in realtà due prodotti praticamente identici, sostituibili l’uno con l’altro in miscelazione (stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante).

Oltre a queste tipologie di elementi dolcificanti, anche miele, sciroppo d’agave, Brown sciroup, possono essere utilizzati in miscelazione.

> Scopri il blog post Zucchero… la dolcezza del bartender, in cui approfondiamo l’utilizzo dello zucchero nella miscelazione!

FONTE E INFO: COCKTAIL ENGINEERING