Fermentazione in cucina: la parola allo chef

Abbiamo chiesto qualche ricetta legata al mondo della fermentazione allo Chef Luca Caviola, giovane italiano che ha girato la cucine del mondo, dall’Australia alla nuova Zelanda fino a Copenaghen, grande appassionato e sperimentatore di fermentati e lievitati. Per consigli e altre ricette potete seguirlo su Instagram @el_caviola

Sauerkraut (Cavolo cappuccio) con zenzero e aglio

1 cappuccio biologico
2 spicchi d’aglio fresco biologico
1/2 radice di zenzero fresco biologico

  • lavare e tagliare a fette fine il cappuccio, tritare aglio e zenzero,
  • pesare il tutto aggiunger il 2% di sale non iodato, mescolare e strizzare con le mani il cappuccio sino a far fuoriuscire l’acqua dal vegetale
  • inserire il prodotto in un vaso di vetro ben pulito, facendo attenzione a comprimere per bene, chiudere e lasciar fermentare per 7 giorni a temperatura ambiente
  • ogni giorno aprire il caso per far uscire i gas, e con un cucchiaio pulito o con dei guanti, spingere il prodotto in basso facendo si che venga sommerso dal proprio liquido.
  • passata la settimana , far riposare per altri 2 giorni
  • godersi i sauerkraut in insalate, come abbinamento ad un affettato oppure sbizzarritevi a vostro piacere, il liquido creato è ottimo come condimento.

Kombucha all’ ibisco

1L acqua filtrata
5-8 gr té verde biologico
120gr zucchero semolato biologico
100ml starter kombucha
1 scooby
3gr Ibisco secco biologico

  • portare ad ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco ed infondere il té per 9 minuti
  • filtrare, aggiungere lo zucchero e far raffreddare fino a 30°
  • versare il té zuccherato in un vaso di vetro ben pulito, aggiungere la base del kombucha e lo scooby, coprire il vaso con un canovaccio fissato con un elastico
  • far fermentare per circa 7 giorni a temperatura ambiente, dal settimo giorno iniziare ad assaggiare. Raggiunta l’acidità desiderata, filtrare ed imbottigliare
  • aggiungere dell’ ibisco in ogni bottiglia, chiuderla ermeticamente e farla fermentare altri due giorni. Passati i due giorni riporre la bottiglia in frigo e aprirla soltanto quando sará ben fredda.
  • aprire con cautela, filtrare in un bicchiere e servire con una fetta d’arancia e due cubetti di ghiaccio.

Uova in aceto di rapa rossa

10 uova biologiche – free range
2L acqua filtrata
1,2L aceto di mele biologico
400gr zucchero semolato biologico
2 rape rosse biologiche di media dimensione
Cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, anice stellato.

  • portare ad ebollizione acqua, zucchero, aceto e un pizzico di sale
  • togliere dal fuoco ed aggiungere le spezie precedentemente tostate, e le rape rosse a fette; coprire e far raffreddare a temperatura ambiente
  • nel frattempo portare ad ebollizione una pentola con abbondate acqua salata e cuocere le uova per 6 minuti esatti; raffreddare in acqua e ghiaccio le uova e togliere i gusci.
  • versare il liquido acidulo in un vaso di vetro ben pulito e immergere le uova
  • far maturare le uova per due settimane in frigo
  • mangiare le uova in insalata, su tartine o a proprio piacere

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